تکنیک های جالب آشپزخانه

هدف این است که هم گوشت پخته شود هم سس آن. شکر میسوزد، و مقدار زیادی از آن در سس باربیکیو وجود دارد. اگر خیلی زود گوشت را از روی حرارت بردارید نیم پز میشود اگر هم خیلی دیر بردارید سس میسوزد و طعم خوش غذا از بین میرود. بهترین کار این است که سس را درست دو دقیقه قبل از اینکه گوشت به درجه ی پختگی کامل برسد روی آن بمالید. اگر دو دقیقه کافی نبود حرارت را به صورت غیر مستقیم به گوشت برسانید تا سس نسوزد.

اگر گوشت مرغ را روی حرارت مستقیم قرار دهیم تا مغز گوشت پخته شود حتما روی گوشت میسوزد. برای همین بهتر است با صفحه ای ( مانند تصویر ) گوشت را از حرارت جدا کنید تا حرارت آرام به مغز گوشت هم برسد و کامل پخته شود. برای پخت گوشت نباید عجله کرد باید آرام آرام پخته شود.

خیلی از آشپزها این کار را انجام نمیدهند اما این کار ضروریست و به شما دلیلش را میگوییم. برای اینکه کمتر بچسبد و بهتر سرخ شود، این کار مخصوصا برای سبزیجات تابستان بسیار ضروری است. اگر سبزیجات را در تابه ای سرد سرخ کنید بعد از اینکه سبزیجات را خارج کنید خواهید دید غذا حالتی خمیر مانند گرفته است. هنگام سرخ کردن وقتی صدای جلز ولز شنیدید بدانید سوختن غذا شروع شده.

سیب زمینی گوشتی متراکم دارد به همین دلیل باید آرام آرام پخته شود تا مغز پخت شود. پس باید درجه حرارت بیرونی با درون سیب زمینی یکسان باشد. سیب زمینی را در آب جوش بیندازید و در پایان خواهید دید سیب زمینی نیم پز شده است، بیرون آن خمیری و چسبناک و درون آن سفت و نپخته. وقتی سیب زمینی را با آب سرد میجوشانید دمای خارج و داخل یکسان میشود و سیب زمینی یکدست پخته میشود.

پیاز را باید عمودی خورد کرد نه در جهت الیاف آن. قطعات پیازی که عمودی خورد شده است هنگام پخت بهتر خود را نگه میدارند. برش های افقی قطعات پیاز را بد شکل میکند و این بدشکلی خود را در سالاد ها به خوبی نشان میدهد. پیازی که افقی خورد شده باشد شکل نیم دایره دارد در حالی که پیازهایی که عمودی خورد میشوند مخروطی شکل هستند.

تقصیر شما نیست تقصیر سیر است. سیر مستعد است که زود به رنگ قهوه ای در بیاید چون آب کمی دارد. آب در هنگام پخت از سوختن جلوگیری میکند و سیر تنها 65% آب دارد ( بیشتر سبزیجات 90% آب دارند). به دلیل اینکه برای پخت سیر را خرد میکنیم و قطعات آن نازک تر هم میشوند پس امکان سوختن نیز بالا میرود.

اگر در غذایی که درست میکنید باید سیر به تنهایی پخته شود سیر را در روی حرارت ملایم بگذارید و دائم بهم بزنید تا نسوزد، اگر هم سیر را باید با ترکیبات دیگری مانند پیاز سرخ کنید ابتدا سرخ کردن دیگر ترکیبات را شروع کنید و یک یا دو دقیقه بعد که آنها رطوبت خود را رها کردند سیر را اضافه کنید با این کار دیگر سیر نمیسوزد و بدرنگ نمیشود.

این شاید با کاری که یخچال برای میوه ها و سبزیجات انجام میدهد متضاد باشد اما باید بدانید سرما به غشا دیواره ی گوجه فرنگی آسیب میرساند، گوجه فرنگی حالتی کبود پیدا میکند و طعم و بافت آن تغییر میکند. برای نگه داری گوجه آنها را در دمای اتاق قرار دهید به دور از تابش مستقیم نور خورشید و برای جلوگیری از خراب شدن آنها ساقه گوجه فرنگی را نکنید.

دلیلش تنها حباب است. حباب بهتر یکی از فوت و فن های شیرینی پزهای حرفه ای است که معمولا هم دوست ندارند در این مورد زیاد حرف بزنند. مثلا وقتی شکر را با کره نرم شده مخلوط میکنید این کار باعث اضافه شدن هوا به این مخلوط میشود، حباب به کیک لطافت میدهد. خوشبختانه اضافه کردن مواد خشک به ترکیب باعث میشود حباب ها نترکند. بهم زدن و مخلوط کردن سریع مواد در بعضی از دسرها مانند کیک های شکلاتی لازم است اما برای اینکه کیکی پف دار درست کنید باید آرام با حوصله مخلوط را بهم بزنید تا حباب ها در بهترین حالت خود بمانند.