طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی + قورمه سبزی رژیمی

طرز تهیه قورمه سبزی از معدود غذاهایی است که نسل به نسل، طی ساله‌های متمادی بین خانواده‌های ایرانی منتقل شده است. شاید برایتان جالب باشد بدانید قورمه‌سبزی که صد سال پیش طبخ می‌شد با قورمه‌سبزی امروزه، تفاوت چندانی ندارد. اما نکته مهم  اینجاست که خوشمزه درست کردن قورمه سبزی کار هرکسی نیست!

به جرات می‌توانیم بگوییم هرکسی بتواند قورمه سبزی را جا‌افتاده و خوشمزه درست کند یعنی در آشپزی مهارت دارد. در این مقاله علاوه بر آموزش خورشت قورمه سبزی مجلسی، با طرز تهیه قورمه سبزی مخصوص افراد رژیمی هم آشنا خواهید شد که برای درست کردن آن باید چند نکته طلایی را در نظر داشته باشید.

قورمه ‌سبزی رژیمی یک ترند جدید است و مخصوص کسانیست که به تناسب اندام‌شان اهمیت می‌دهند. با ما همراه باشید.

قورمه سبزی؛ خورشت ۲۰۰۰ ساله!

شاید برایتان جالب باشد که روز جهانی قورمه سبزی داریم و اولین شنبه از آذر ماه برای گرامی‌داشت این غذای اصیل ایرانی، نامگذاری شده است.

امکان ندارد کسی به ایران سفر کند و نام قورمه سبزی را نشنیده باشد! قدمت این خورشت بر اساس کتب تاریخی، به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ هزار سال قبل در ایران می‌رسد.

خورشت قورمه سبزی با چند سبزی که به سبزی قورمه معروف هستند، طبخ می‌شود. این سبزی‌ها شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج یا چغندر هستند.

در شهرهای مختلف ایران ممکن است طبخ این خورشت کمی متفاوت باشد اما در طرز تهیه قورمه سبزی اصل، از لوبیا قرمز یا چیتی، گوشت قرمز و  لیموعمانی استفاده می‌شود. بعضی از مردم در مناطق مختلف ایران به سلیقه خود، مواد غذایی دیگری نیز به قورمه سبزی اضافه می‌کنند که کیفیت آن به مراتب بالاتر می‌رود.

همچنین قورمه سبزی از جمله غذاهایی است که برای جاافتادن، به زمان زیادی نیاز دارد و برای پخت درست آن باید صبور باشید!

قورمه سبزی از جمله غذاهایی است که قدمت ۲۰۰۰ ساله دارند.

قورمه سبزی مجلسی و جاافتاده

این قورمه‌سبزی خوشمزه برای 4 نفر سرو می‌شود.

مواد لازم برای قورمه سبزی جاافتاده

طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی و رستورانی

• از شب قبل لوبیاها را خیس بدهید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ لوبیا گرفته و همچنین راحت‌تر پخته شود.
• سبزی خورشتی را کاملا ریز خرد کنید.
• پیاز را نیز ریز خرد کنید.
• پیاز را با کمی روغن تفت دهید و سپس به آن کمی زردچوبه بزنید.
• گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید تا کاملا سرخ شود.
• لوبیا قرمز را به گوشت و پیاز اضافه کرده و آب جوش را به اندازه چند لیوان روی مواد بریزید تا به آرامی و بدون نمک، بپزند.
• سبزی را در ماهیتابه‌ای خوب سرخ کنید.
• وقتی لوبیاها تقریبا نرم شدند، سبزی سرخ شده را اضافه کنید.
• لیمو عمانی را چند دقیقه در آب جوش بگذارید تا تلخی‌اش گرفته شود.
• لیموعمانی را سوراخ کنید و به خورشت اضافه کنید.
• در اواخر پخت، کمی نمک و آبلیموی تازه به خورشت اضافه کنید.
• بعد از اینکه قورمه سبزی کاملا جاافتاد و روغن انداخت، آن را از روی حرارت برارید و در ظرف مناسب بکشید.

می‌توانید گوشت و لوبیا را به صورت جداگانه بپزید.

مواد مغذی و کالری قورمه سبزی دکتر کرمانی

نکات طلایی در پخت قورمه‌سبزی

• اگر سبزی قورمه خيلی ريز خرد شود، خورشت بهتر جا می‌افتد.
• حتی الامکان برای پخت قورمه سبزی، از سبزي تازه استفاده کنيد؛ چرا که خوشمزه‌تر و خوش‌رنگ‌تر می‌شود و صد البته ويتامين‌های موجود در آن بهتر حفظ می‌شود.
• اگر می‌‌خواهيد سبزی خورشت را در فريزر نگهداری کنيد بهتر است آن را سرخ نشده در فريزر بگذاريد و موقع پخت سرخ کنيد تا سالم‌تر و خوش‌رنگ تر (سبزتر) باشد. از نظر بهداشت غذا، روغن مايع نبايد يخ بزند و مصرف روغن جامد نیز برای سلامتی مضر است.
• شنبليله نبايد زياد باشد چون خورشت تلخ می‌شود.
• در استان آذربايجان، گشنيز، اسفناج يا برگ چغندر به ترکيب قورمه سبزی اضافه می‌شود و شنبليله از آن حذف می‌شود.
• در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی‌ها‌ی محلی نيز به قورمه سبزی اضافه می‌شود.
• سرخ کردن زياد سبزی باعث می‌شود رنگ آن تيره شده، خاصيت خود را از دست بدهد.
• نسبت سبزی‌های مختلف در قورمه‌سبزی بستگی به ذائقه افراد دارد. ولی در هر حال اگر تره زياد باشد طعم خورش تند می‌شود. اسفناج زياد نیز مزه‌ی خورشت را تغییر می‌دهد.
• گوشت قورمه سبزی نباید زیاد ریز خرد شود.
• استفاده از گوشت گوسفند یا گوساله بستگی به ذائقه افراد دارد. با این حال این خورشت با گوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه‌‌تر است.
• لوبيای قورمه سبزی، لوبيای قرمز است.
• در بعضی از شهرها (خراسان و تبریز) از لوبيا چشم بلبلی استفاده می‌شود.

در برخی شهرها در طرز تهیه قورمه سبزی از لوبیا چشم بلبلی و گوشت مرغ استفاده می‌کنند.

• بعضی از شهرهای استان آذربايجان از لوبيا چيتی استفاده می‌کنند.
• در شهر دامغان خانم‌های قديمی از لپه استفاده می‌کنند و چاشنی خورش آبغوره است. جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده می‌کنند.
• در بعضی از شهرهای شمالی قورمه سبزی بدون لوبیا، چاشني، رب گوجه فرنگی، آبغوره يا رب غوره طبخ می‌کنند. اين نوع قورمه سبزی نيز طعم خوبی دارد. برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگينی نمی‌کنيد.
• به عنوان چاشنی معمولا فقط از ليموعمانی استفاده مي‌شود.
• ليموعمانی بهتر است همراه با آبغوره استفاده شود.
• به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با ليموعمانی از ميزان رنگ سبزی می‌کاهد.
• از گرد ليموعماني در قورمه‌سبزی استفاده می‌شود که البته رنگ خورش را تيره می‌کند.
• برخی نيز در خورش قورمه سبزی از چاشنی آب نارنج استفاده می‌کنند.
• برخی بادمجان را سرخ کرده و در انتها و زمان سرو غذا، آن را روی خورشت به عنوان تزئین می‌گذارند.
• در صورت عدم استفاده از لوبیای قرمز، می‌توانید کمی زعفران دم کرده برای خوش رنگ شدن غذا اضافه کنید.
• اگر قبل از پختن لوبیا، آنها را در هنگام شستن در یک قابلمه پر از آب ریخته و چند عدد خیار داخل قابلمه بگذارید، نفخ لوبیاها گرفته خواهد شد.
• لیمو عمانی را قبل از اضافه کردن به قورمه سبزی، چند دقیقه در آب جوش قرار بگذارید تا تلخی‌اش گرفته شود.
• می‌توانید از ادویه مخصوص قورمه‌ سبزی استفاده کنید تا طعم بهتری بگیرد و غلیظ‌تر شود.

دستور ادویه قورمه سبزی

استفاده از ادویه قورمه سبزی کاملا اختیاری است اما برای تهیه یک خورشت مجلسی و خوش‌عطر و طعم که شبیه قورمه‌ سبزی نذری یا رستورانی شود، پیشنهاد می‌کنیم این ترکیب را به خروشت اضافه کنید و نتیجه‌اش را ببینید:

ادویه مورد نیاز	مقدار لازم
پودر گل محمدی	۲ ق غ
پودر غوره	2 ق غ
زردچوبه	1 ق غ
پودر فلفل سیاه	1 ق غ
پودر رازیانه	1 ق غ
شنبلیله خشک	2 ق غ
تره خشک	2 ق غ
جعفری خشک	2 ق غ
گشنیز خشک	2 ق غ
اسفناج خشک	2 ق غ

برخی با این ترکیب ادویه‌های زیر را نیز اضافه می‌کنند:

پودر فلفل قرمز: 1 ق غ

ریحان خشک: 2 ق غ

مرزه: 2 ق غ

زیره سبز: 2 ق غ

ترخون: 2 ق غ

دارچین: 2 ق غ

قورمه سبزی رژیمی

این قورمه سبزی رژیمی برای 4 نفر طبخ می‌شود.

مواد لازم برای پخت قورمه سبزی رژیمی

مواد لازم	مقدار لازم
گوشت گوسفند با قلم يا راسته بي استخوان گوساله	200 گرم
سبزي خورشتی	نیم کیلو
لوبيا قرمز	3/1 لیوان
ليموعمانی	2 عدد
پياز	۱ عدد کوچک
نمک ، فلفل و زردچوبه	به ميزان کافی
روغن مایع	به ميزان کم

طرز تهيه قورمه‌ سبزی رژیمی

• ابتدا پياز را ريز خرد کرده، همراه با گوشت تفت دهید.
• لوبيا قرمز را از قبل در ۲ ليوان آب بخیسانید و بگذاريد تا کمی بجوشد. سپس آب آن را خالی کنيد.
• سبزی را پاک و بعد ريز کنید.
• سپس سبزی را با کمی روغن تفت دهید، در حدی که آبش کشيده شده و صدای سرخ شدن آن به گوش برسد ولي رنگش سياه نشود.
• لوبيا قرمز، ليموعمانی سوراخ شده (برای اينکه مزه ليموعماني از آن خارج شود)، گوشت، پياز، فلفل و زردچوبه را بار‌گذاشته تا همه مواد با هم بپزند.
• وقتی که گوشت نيم پز شد، نمک آن را اضافه کرده و بگذاريد تا خورش جا بيفتد.
• در نهایت طعم خورشت را چشیده و چاشني آن را اندازه کنيد.

در قورمه سبزی رژیمی می‌توان سبزی را کمتر سرخ کرد تا مواد مغذی خود را بیشتر حذف کند. همچنین روغن کمتری در مقایسه با قورمه سبزی رستورانی یا نذری نیاز دارد.

در قورمه سبزی رژیمی از کمترین میزان روغن استفاده کنید و سبزی را زیاد سرخ نکنید.

مواد مغذی و کالری قورمه سبزی رژیمی

ماده غذایی	مقدار	مواد مغذی و کالری
گوشت گوساله خام	100 گرم	110 کالری، 2 گرم چربی، 20 گرم پروتئین
گوشت گوسفند خام	100 گرم	250 کالری، 12 گرم چربی، 26 گرم پروتئین
سبزی خورشتی خام	1 لیوان	22 کالری، 1 گرم چربی، 3 گرم پروتئین، 3 گرم کربوهیدرات
لوبيا قرمز خام	1 لیوان	333 کالری، 83 گرم چربی، 23 گرم پروتئین، 60 گرم کربوهیدرات
ليموعمانی	1 عدد	3.6 کالری، 0.1 گرم پروتئین، 1.3 گرم کربوهیدرات، 0.3 گرم فیبر
پياز	1 عدد	44  کالری، 1.1 گرم پروتئین، 9.9 گرم کربوهیدرات
فلفل سیاه	1 ق چ	5.8 کالری، 0.1 گرم چربی، 0.2 گرم پروتئین، 1.5 گرم کربوهیدرات، 0.6 گرم فیبر
زردچوبه	1 ق چ	6.1 کالری، 0.2 گرم چربی، 0.2 گرم پروتئین، 1.2 گرم کربوهیدرات، 0.5 گرم فیبر، 0.1 گرم قند
روغن مایع	1 ق غ	123.8 کالری، 13.7 گرم چربی

همان‌طور که ملاحظه کردید در طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی باید سبزی را به خوبی سرخ کنید، تلخی لیموعمانی را بگیرید، از گوشت بدون چربی استفاده کنید و ادویه مخصوص قورمه سبزی را به آن اضافه کنید تا هم جاافتاده شود و هم مانند قورمه‌ سبزی رستورانی یا نذری، خوش عطر و طعم و خواستنی شود.

نکته دیگر آنکه اگر در حال کاهش وزن هستید می‌توانید قورمه سبزی رژیمی بپزید که میزان سرخ شدن سبزی آن کمتر است تا مواد مغذی آن بیشتر حفظ شود و از کمترین میزان روغن برای طبخ این خورشت محبوب استفاده شود.