پشت پرده روغن‌ها

ضرب‌‌المثل «فلاني مانند اسب عصاري مي‌ماند» را شنيده‌ايد؟ مي‌دانيد اسب عصاري به چه اسبي مي‌گويند؟ در گذشته براي استخراج روغن از دانه‌ها ومواد‌غذايي چرب، آنها را بين دو سنگ سنگين مانند سنگ آسياب قرار مي‌دادندو اسبي هم با به گردش درآوردن اين سنگ‌ها، باعث تحت‌فشار قرار گرفتندانه‌هاي روغني و استخراج روغن براي مصرف انساني مي‌شد…
کنجاله يا تفاله باقيمانده از اين روغن‌گيري هم به مصرف خود اسب يا سايردام‌ها مي‌رسيد. دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذايي، از اينروش به عنوان قديمي‌ترين روش‌ روغن‌گيري ياد مي‌كند: «3 روش مختلف برايروغن‌گيري از هسته‌ها و دانه‌هاي چرب وجود دارد؛ روش اول به «پرس سرد»مشهور است که در اين روش، دانه يا منبع روغني را تحت‌پرس سختي قرارمي‌دهند و روغن آن را استخراج مي‌کنند. معمولا باقيمانده دانه يا مادهروغني هم که به نام «کنجاله» معروف است، منبع خوب پروتئين‌ محسوب مي‌شودو براي خوراک دام استفاده مي‌شود و مصرف انساني ندارد.» از دکتر دربارهآن دو روش ديگر مي‌پرسم؛ مي‌گويد:
در صنايع عمدتا از آن 2 روش ديگر براي استخراج روغن دانه‌هاي چرب استفادهمي‌شود. «روغن‌گيري گرم» يكي از اين روش‌هاست. يعني برخي از فرآيند‌هايحرارت‌دهي به کمک روغن‌گيري مي‌آيند تا روغن بيشتري از منابع چرب استخراجشود. البته روش سوم روغن‌کشي که استفاده از حلال‌هاست، در حال حاضر دربيشتر کارخانه‌هاي توليد روغن به كار مي‌رود. در اين روشمعمولا حلاليمانند هگزان را با منبع حاوي روغن مخلوط مي‌کنند؛ حلال باعث خارج شدنروغن ماده چرب همراه حلال مي‌شود. در مرحله بعد و با روش‌هاي شيميايي،روغن را از حلال جدا و روانه بازار مي‌کنند. اين روش، حداکثر بازدهي درتوليد روغن را دارد.
منبع توليد برخي از روغن‌هاي موجود در بازار مانند روغن کنجد، هستهانگور، سبوس برنج و کانولا چه هستند؟
منبع توليد اين روغن‌ها از نام آنها پيداست. شايد بيشتر مردم فقط با منبعتوليد روغن کانولا که اسم نسبتا جديدي دارد، آشنا نباشند. کانولا مخففکلمه «Canadian Oil» يا همان روغن کانادايي است که از گياهي با نام«كلزا» استخراج مي‌شود. البته نوع كلزاي موجود در کانادا با نوعي که دربرخي از مناطق ايران به‌صورت محدود کشت مي‌شود، کمي تفاوت دارد.به‌علاوه، کشت كلزا در ايران به اندازه‌اي نيست که بتوانيم روغن کانولايصنعتي در حجم انبوه و مورد نياز بازار را توليد کنيم.ساير روغن‌ها از منابع روغني و چرب داخلي مانند انواع دانه‌ها و هسته‌هايکشت‌شده در ايران توليد مي‌شوند؟
متاسفانه ما در ايران با کمبود دانه‌ها و ميوه‌هاي روغني مواجه هستيم وبه همين دليل هم معمولا کار روغن‌کشي در کارخانه‌هاي داخلي انجامنمي‌شود. بيش از 96 درصد از روغن‌هاي مصرفي ما وارداتي هستند و در حالحاضر به دليل تحريم‌ها، بيشترين روغن وارداتي ايران از کشورهاي آمريکايجنوبي و برخي از کشورهاي آفريقايي است.

يعني روغن‌هاي آماده مصرف را وارد مي‌کنيم؟
نه. کارخانه‌هاي ما روغن خام تصفيه?نشده را که رنگ تيره‌اي دارد و بويخوشايندي نمي‌دهد وارد مي‌کنند و پس از چند مرحله تصفيه و گاهي افزودنبرخي از آنتي‌اکسيدان‌ها و مواد خوشبوکننده، آنها را در حالي که به رنگزرد شفاف درآمده‌اند، به بازار فروش مي‌رسانند. معمولا بيشتر کارروغن‌کشي از زيتون در ايران انجام مي‌شود که آن هم خيلي گسترده نيست.گاهي با تفاوت قيمت معناداري در برندهاي مختلف روغن مواجه هستيم. مثلاروغني با برند «کانولا» از ساير روغن‌هاي کانولاي موجود در بازار بسيار
گران‌تر است.
 آيا اين تفاوت قيمت، به علت خاصيت کمتر يا بيشتر روغن‌هاست؟
نه، به‌نظر مي‌رسد گاهي وارداتي بودن يک محصول‌غذايي يا به يدک کشيدن نامبرند‌هاي معروف باعث تفاوت قيمت محصولاتي مانند روغن‌ها مي‌شود در حاليكه معمولا تفاوتي بين خاصيت اين موادغذايي كه مواد تشکيل‌دهنده يکسانيدارند، وجود ندارد.
برتري کانولا به ساير روغن‌ها چيست؟
کانولا از نظر ارزش‌غذايي از بهترين روغن‌ها محسوب مي‌شود. اين روغن همحاوي اسيدهاي چرب غيراشباع تک‌زنجيره‌اي است و هم اسيدهاي چرب غيراشباعچندزنجيره‌اي و مصرف آن در حد مجاز به صورت روزانه به تمام افراد توصيهمي‌شود.
حد مجاز چقدر است؟
يک فرد سالم و معمولي که بايد حدود 2 هزار کيلوکالري انرژي در طول روزدريافت کند، مي‌تواند نزديک 25 تا 30 درصد از انرژي خود را از طريق مصرفچربي‌ها به دست بياورد. روغن‌ها هم يکي از انواع چربي‌ها محسوب مي‌شوند.
البته بايد چربي موجود در لبنيات را هم در تامين چربي روزانه مورد توجهقرار داد. نيمي از اين 25 تا 30 درصد بايد از طريق مصرف چربي‌هايتک‌زنجيره‌اي غيراشباع مانند روغن?زيتون يا کانولا دريافت شود. ماهي‌هايچربي مانند قزل‌آلا، روغن کانولا، روغن گردو و خود گردو هم از منابع خوبچربي پوفا هستند که بايد حدود 30 درصد از مصرف چربي روزانه را به خودختصاص دهد. چربي‌هايي با منابع حيواني هم مي‌توانند 20 درصد ديگر حجممصرف چربي روزانه را تشکيل دهند.

آيا اين 4 روغن خاصي که نام برديد، براي سرخ کردن هم قابل استفاده هستند؟
روغن‌ها به 3 گروه تقسيم مي‌شوند؛ روغن‌هاي مخصوص سالاد مانند روغن زيتونکه براي پخت‌وپز هم مي‌توان از آن استفاده كرد، روغن‌هايي براي پخت‌پزمعمولي که گاهي در گروه روغن‌هاي سالاد هم قرار مي‌گيرند و روغن‌هايمخصوص سرخ کردن كه معمولا مخلوطي از چند روغن هستند و به آنهاآنتي‌اکسيدان هم اضافه مي‌شود تا بتوان مقاومتشان را در برابر حرارت بالابرد و نقطه دودشان را افزايش داد. روغن‌هايي مانند زيتون، هسته انگور،کنجد يا سبوس برنج که روي آنها عبارت «مخصوص سرخ‌ کردن» درج نشده، بههيچ‌وجه براي سرخ کردن‌هاي معمولي و عميق (مانند سرخ کردن سيب‌زميني يابادمجان) توصيه نمي‌شود.

برخي افراد يا توليدکننده‌ها ادعا مي‌کنند با استفاده از روغن سرخ‌کردنيکنجد، سبوس برنج يا حتي آفتابگردان، روغن کمتري جذب مواد‌غذايي مي‌شود.
آيا اين ادعاي درستي است؟
نه. گاهي روغني که قرار است مواد‌غذايي در آن سرخ شود، به اندازه کافيگرم مي‌شود و همين مساله مي‌تواند باعث جذب حجم کمتري از روغن بهماده‌غذايي شود. يعني هر چه روغن داغ‌تر باشد، کمتر جذب ماده‌غذاييمي‌شود. از سوي ديگر، برخي مواد‌غذايي از نظر ساختاري به گونه‌اي هستندکه روغن کمتري جذب مي‌کنند، بنابراين اين موضوع ربط چنداني به نوع روغنندارد.
شرايط نگهداري از روغن‌ها بايد چگونه باشد؟
بهتر است تمام روغن‌ها در مکاني خشک و خنک و دور از تابش مستقيم نورآفتابنگهداري شوند و درِ آنها هم پس از مصرف باز نماند.