هزار و یک خواص سیر سیاه

خواص سیر سیاه ممکن است برای بسیاری از ما ناشناخته باشد. سیر سیاه، سیر خامی است که افراد برای چندین هفته آن را در شرایط کنترل شده با دمای بالا و رطوبت بالا نگه داشته و کهنه کرده‌اند. حبه‌های سیر در اثر واکنش میلارد، قهوه‎‌ای و سپس سیاه می‌شوند. سیر سیاه علاوه بر داشتن حبه‌های سیاه، طعم ملایم‌تر و قوام لطیف‌تر و چسبناک‌تری نسبت به سیر خام دارد.

سیر سیاه همچنین دارای فواید سلامتی زیادی است که بیشتر از سیر خام کهنه نشده است. در این مقاله در مورد خواص سیر سیاه مطالب ارزشمندی را با شما در میان خواهیم گذاشت. با مجله سلامتی دکتر کرمانی همراه باشید.

سیر سیاه چیست؟

سیر سیاه در واقع از سیر تازه که تحت دما و رطوبت بالا، کنترل شده به دست می‌آید که دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی است. استفاده از سیر سیاه به مصر باستان برمی‌گردد و در طب سنتی هند و چین از آن استفاده می‌شده است.

سیر سفید پوست کنده نشده در گرما و رطوبت زیاد حدود ۴۰ روز کهنه شده و در نتیجه سیر سیاه رنگ تولید می‌شود. این روش پخت سیر قرن‌هاست که در ملل دیگر مورد استفاده قرار می‌گرفته و اخیراً نیز در غرب محبوبیت پیدا کرده است.

برخی از مواد شیمیایی موجود در سیر معمولی به دلیل کهنه شدن، تجزیه می‌شوند، به ویژه آن‌هایی که مثل آلیسین به سیر، طعم تند و تیز می‌دهند. هنگامی که این مواد شیمیایی به مرور زمان تجزیه می‌شوند، طعمی خوش و شیرین به سیر می‌دهند. حرارت دادن، غلظت آلیسین را کاهش داده و محتوای آنتی اکسیدانی کل سیر را افزایش می‌دهد.

ارزش غذایی سیر سیاه

سیر سیاه دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی می‌باشد. در ۱۵ گرم سیر سیاه پوست کنده ارزش غذایی زیر وجود دارد:

مواد مغذی و کالری	مقدار
کالری	۲۰
پروتئین	۵ گرم
چربی	۱ گرم
کربوهیدرات	۲ گرم
فیبر	۵ گرم
قند	۴ گرم

سیر سیاه همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از موارد زیر است:

• ویتامین  C
• فولات
• کلسیم
• منگنز
• منیزیم
• فسفر
• فلز روی
• آهن
• ویتامین‌های گروه B(مثل B1، B2، B3، B6)

سیر سیاه با سیر سفید چه فرقی می‌کند؟

خواص سیر سیاه از نظر تغذیه ای با سیر معمولی متفاوت است و فواید سلامتی متفاوتی را ارائه می‌دهد، بنابراین معمولاً در برنامه‌های کاربردی پخت و پز و با کیفیت بالا استفاده می‌شود. شما معمولاً سیر سیاه را به عنوان یک ماده رایج در پخت و وز روزمره پیدا نمی‌کنید، زیرا تولید آن، هم دشوار و هم گران است.

سیر سیاه معمولا به تنهایی مصرف شده، یا به صورت پودر، کوبیده می‌شود. سیر سیاه، طعم ملایم تری نسبت به سیر سفید دارد. چند مورد از تفاوت های سیر سیاه و سیر سفید را می توانید در جدول زیر ببینید:

ویژگی	سیر سیاه (تخمیر شده)	سیر سفید (خام)
فرآیند تولید	تخمیر طولانی مدت در دما و رطوبت کنترل شده (واکنش میلارد)	سیر خام، بدون فرآوری
رنگ	قهوه‌ای تیره تا سیاه	سفید یا کرم روشن
بافت	نرم، چسبنده و ژله‌ای (شبیه به آلو یا خرما)	سفت و تُرد
طعم	شیرین، ملایم، اومامی، شبیه ملاس/سرکه بالزامیک	تند، تیز و قوی
بو	تقریباً بدون بو (بوی تند سیر را ندارد)	بسیار قوی (باعث بوی دهان می‌شود)
محتوای آنتی‌اکسیدان	بسیار بالاتر (چندین برابر سیر خام)	کمتر
ترکیب فعال اصلی	S-Allylcysteine (SAC) و پلی‌فنول‌ها	آلیسین (Allicin)
سهولت مصرف	بسیار آسان (قابل مصرف به صورت مستقیم)	دشوارتر (به دلیل تندی و بو)

خواص سیر سیاه

سیر سیاه دارای خواص بی‌شماری برای سلامتی می‌باشد. از جمله این فواید به موارد زیر اشاره می‌کنیم:

خواص آنتی اکسیدانی بالا

روند کهنه شدن، باعث می‌شود سیر سیاه نسبت به سیر خام، آنتی اکسیدان بیشتری داشته باشد. این موضوع، تا حدی به این دلیل است که آلیسین یا همان ترکیبی که باعث ایجاد بوی تند سیر در هنگام له شدن می ‌شود، با پیر شدن سیر سیاه به ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند آلکالوئیدها و فلاونوئیدها تبدیل شود.

آنتی اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که به محافظت از سلول‌های ما در برابر آسیب اکسیداتیو کمک می‌کنند. در غیر این صورت ممکن است منجر به بیماری‌های مختلفی شود. شما می‌توانید، بیشتر آنتی اکسیدان‌های مورد نیاز بدن خود را از طریق غذاهای گیاهی از جمله سیر تامین کنید.

یک مطالعه در سال ۲۰۱۴ نشان داد که کل فعالیت آنتی اکسیدانی سیر سیاه در طول روند کهنه شدن، به طور قابل توجهی افزایش یافته است. در این مطالعه، سیر در ۲۱ روز کهنه‌شدن به اوج محتوای آنتی اکسیدانی خود رسید.

مفید برای لاغری

مطالعات زیادی ثابت کرده‌اند که مصرف سیر سیاه برای لاغری مفید می‌باشد. مصرف سیر سیاه باعث افزایش حس سیری و به دنبال آن مصرف کالری کمتر و در نهایت کاهش وزن می‌باشد. سیر سیاه متابولیسم را تسریع کرده و با کنترل قند خون باعث افزایش چربی سوزی و کنترل وزن می‌شود.

طریقه مصرف سیر سیاه برای لاغری

مصرف سیر سیاه در کنار یک رژیم غذایی اصولی، سالم و ورزش می‌تواند به روند چربی سوزی و کاهش وزن کمک کند. برای کاهش وزن می‌توانید روزی یک حبه سیر سیاه را به صورت ناشتا همراه با آب میل کنید. همچنین می‌توان آن را به غذاهایی که حاوی سیر هستند نیز اضافه کنید یا برای طعم‌دار کردن گوشت و انواع سوپ از ان استفاده کنید.

خواص سیر سیاه برای دیابت

قند خون بالا و کنترل نشده در افراد مبتلا به دیابت می‌تواند خطر عوارض ناراحتی‌های کلیوی، عفونت و بیماری قلبی را افزایش دهد. در یک مطالعه در سال ۲۰۱۹ بر روی موش‌هایی که از رژیم غذایی سرشار از چربی و قند استفاده کردند، درمان با عصاره سیر سیاه منجر به بهبود متابولیک مانند کاهش کلسترول، کاهش التهاب و تنظیم اشتهای آ‌ن‌ها شد.

یک مطالعه قدیمی‌تر در سال ۲۰۰۹ روی موش‌های دیابتی نشان داد که سیر سیاه کهنه‌شده نسبت به سیر تازه باعث افزایش بیشتر فعالیت آنتی‌اکسیدانی می‌شود. محققان به این نتیجه رسیدند که سیر سیاه کهنه شده به دلیل خواص آنتی اکسیدانی می‌تواند به پیشگیری از عوارض دیابت کمک کند.

در یک مطالعه حیوانی دیگر در سال ۲۰۱۹، محققان به موش‌ها رژیم غذایی پرچرب دادند. موش‌هایی که سیر سیاه مصرف می‌کردند در مقایسه با موش‌هایی که سیر سیاه مصرف نمی‌کردند، به میزان قابل‌توجهی سطوح گلوکز و انسولین کمتری را در خون خود تجربه کردند.

کاهش خطر بیماری‌های قلبی

مطالعات روی حیوانات نشان داده است که سیر سیاه ممکن است شاخص‌های بیماری قلبی، از جمله سطوح کلسترول تام، LDL (کلسترول بد) و تری گلیسیرید را در خون کاهش دهد.

همچنین می‌تواند، کلسترول HDL (خوب) را افزایش دهد. یک مطالعه حیوانی، اثرات سیر خام و سیاه را در موش‌هایی که از آسیب قلبی ناشی از ایسکمی (فقدان جریان خون به قلب) بهبود می‌یابند، مقایسه کرد. محققان دریافتند که سیر خام و سیاه به باز کردن گردش خون برای محافظت از قلب در برابر آسیب کمک می‌کند.

مطالعه حیوانی دیگری نشان داد که عصاره سیر سیاه به کاهش کل چربی خون، تری گلیسیرید و کلسترول تام در موش‌هایی که از رژیم غذایی پرچرب تغذیه شده بودند، کمک کرد. سطوح بالاتر از این معمولا نشان دهنده افزایش خطر بیماری قلبی است. در همان مطالعه ، سیر سیاه، سطوح بالای تری گلیسیرید، کلسترول و خطر بیماری قلبی را کاهش داد.

یک مطالعه متفاوت به ۶۰ فرد مبتلا به کلسترول بالا به مدت ۱۲ هفته روزانه ۶ گرم عصاره سیر سیاه کهنه شده دادند. سیر سیاه کلسترول HDL (خوب) را افزایش داد و نشانگرهای بالقوه بیماری قلبی را کاهش داد.

در یک مطالعه دیگر به شرکت کنندگان مبتلا به بیماری عروق کرونر قلب روزانه ۲۰ گرم عصاره سیر سیاه را به مدت ۶ ماه دادند. کسانی که آن را مصرف کردند، سطوح آنتی اکسیدانی بیشتری را تجربه کرده و شاخص‌های سلامت قلب بیشتری را در مقایسه با کسانی که دارو مصرف کردند، داشتند.

بهبود حافظه و سلامت مغز

مطالعات نشان داده که ترکیبات موجود در سیر سیاه از سلامت مغز محافظت می‌کند. خواص سیر سیاه به جلوگیری از التهاب مغز، که می‌تواند حافظه را مختل کند و عملکرد مغز را در طول زمان بدتر کند، کمک می‌کند. دانشمندان عقیده دارند، که التهاب سیستم عصبی ممکن است در ایجاد بیماری آلزایمر نقش داشته باشد.

یک مطالعه حیوانی، نشان داد که سیر سیاه می‌تواند التهاب مغز ناشی از بتا آمیلوئید را کاهش داده و حتی حافظه کوتاه مدت را بهبود بخشد. تحقیقات دیگر ثابت کرد که استفاده از عصاره سیر سیاه از ایجاد اختلال در حافظه جلوگیری می‌کند.

دارای خواص ضد سرطانی

چندین مطالعه حاکی از تأثیر مثبت سیر سیاه در مبارزه با سلول‌های سرطانی است. در یک مطالعه لوله آزمایش در خون ۲۱ داوطلب، عصاره سیر سیاه فعالیت‌های تحریک کننده ایمنی، آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی قوی‌تری نسبت به عصاره سیر خام نشان داد.

در واقع، محققان دریافتند که محلول عصاره سیر سیاه در عرض ۷۲ ساعت برای سلول‌های سرطانی ریه، سینه، معده و کبد سمی بوده و باعث مرگ آن‌ها می‌شود. یک مطالعه انسانی دیگر نیز نشان داد که عصاره سیر کهنه (AGE) ممکن است اثر سرکوب‌کننده‌ای بر سلول‌های سرطان روده بزرگ داشته باشد.

خواص سیر سیاه برای کبد چرب

سیر سیاه به محافظت از کبد در برابر آسیب‌های ناشی از قرار گرفتن مداوم آن در معرض مواد شیمیایی، داروها، الکل و میکروب‌ها کمک می‌کند. مطالعات نشان داده است، که سیر سیاه در صورت آسیب کبدی، اثرات محافظتی بر روی آن داشته و از آسیب بیشتر کبد جلوگیری می‌کند.

سیر سیاه، در شرایط مزمن‌تر نیز مفید خواهد بود. به عنوان مثال، یک مطالعه حیوانی نشان داد که سیر سیاه عملکرد کبد را در مورد آسیب مزمن کبدی ناشی از الکل، احتمالاً از طریق فعالیت آنتی اکسیدانی آن، بهبود می‌بخشد.

مطالعه دیگری روی موش‌های چاق که از رژیم غذایی پرچرب تغذیه می‌شدند نشان داد که سیر سیاه کهنه‌شده باعث کاهش علائم کبد چرب شد. وجود این دو ماده شیمیایی در خون، نشان‌دهنده آسیب کبدی است.

مفید برای معده

سیر سیاه به دلیل فرآیند تخمیر، هضم آسان‌ تری نسبت به سیر خام دارد و معمولاً مشکلات گوارشی مانند سوزش معده یا نفخ کمتری ایجاد می‌کند؛ همچنین ترکیبات آنتی‌ اکسیدانی آن می‌تواند به بهبود عملکرد کلی گوارش و احتمالاً مقابله با برخی باکتری‌ های مضر مانند هلیکوباکتر پیلوری کمک کند.

مضرات سیر سیاه

با وجود خواص سیر سیاه، ممکن است برای بعضی از افراد مضر باشد. از جمله این افراد به موارد زیر می‌توان اشاره کرد:

مصرف کنندگان دارو‌های رقیق کننده خون

خوردن سیر خام در مقادیر زیاد ممکن است خطر خونریزی را افزایش دهد. به همین دلیل، افرادی که از داروهای رقیق کننده خون استفاده می‌کنند، بهتر است، از مصرف سیر سیاه در مقادیر زیاد اجتناب کنند.

با این حال، یک مطالعه اثرات عصاره سیر کهنه شده را بر لخته شدن خون در میان افرادی که از داروهای رقیق کننده خون استفاده می‌کردند مورد بررسی قرار داد و دریافت که خطر جدی ندارد.

با این حال، اگر از دارو‌های رقیق کننده خون استفاده می‌کنید، بهتر است با پزشک خود صحبت کنید تا بدانید که آیا سیر سیاه برای شما بی خطر و مناسب است یا خیر.

افراد دارای واکنش‌های آلرژیک

افرادی که پس از مصرف سیر خام دچار حساسیت و واکنش آلرژیک می‌شوند، باید از مصرف سیر سیاه نیز خودداری کنند.

کلام آخر:

خواص سیر سیاه که بر اثر تخمیر سیر خام و طی فرآیند خاصی تولید می‌شود، برای سلامتی بدن بسیار مفید و موثر خواهد بود و از جمله این فواید خواص آنتی اکسیدانی، مفید برای قلب، مفید برای لاغری و… را می‌توان نام برد. سیر سیاه دارای موارد استفاده متعدد و متفاوت برای پخت و پز می‌باشد. مصرف آن در کنار یک رژیم غذایی سالم و ورزش می‌تواند روند کالری سوزی را افزایش دهد.

سوالات متداول مقاله خواص سیر سیاه:

منابع:

• healthline.com
• webmd.com