احتمالا هربار که اسم گلوتن به گوشتان خورده، از خودتان پرسیده اید که گلوتن چیست و در چه غذاهایی وجود دارد؟ گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در برخی غلات از جمله گندم، جو و چاودار یافت میشود. گلوتن مانند یک چسب عمل میکند، غذا را کنار هم نگه داشته و خاصیت کششی به آن میدهد.
اگر فرصت مطالعه مقاله را ندارید، میتوانید به فایل صوتی آن گوش دهید:
حرف و حدیثهای زیادی در مورد اجتناب از گلوتن وجود دارد، اینکه آیا واقعاً برای بدن مضر است؟ جالب است بدانید که گلوتن ذاتاً هیچ چیز ناسالمی ندارد، اما افرادی که شرایط پزشکی خاصی مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا آلرژی به گندم دارند باید از آن اجتناب کنند. در این مقاله به بررسی این موضوع خواهیم پرداخت که گلوتن چیست و گلوتن و تاثیر آن روی بدن و برنامه غذایی صحبت خواهیم کرد و به شما میگوییم در چه غذاهایی وجود دارد.
گلوتن چیست؟
گلوتن نوعی پروتئین است که بهطور طبیعی در غلاتی مثل گندم، جو و چاودار وجود دارد. این ماده باعث میشود خمیر نان حالت کشسان و چسبنده پیدا کند و هنگام پخت، بافتی نرم و پفدار ایجاد شود. بهطور کلی گلوتن برای بیشتر افراد مشکلی ایجاد نمیکند، اما برخی افراد (مثل مبتلایان به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن) نمیتوانند آن را هضم کنند و باید از مصرف آن پرهیز کنند.
گلوتن در چه غذاهایی وجود دارد؟
از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده میشود، همیشه مشخص نیست که آیا یک غذای خاص حاوی آن است یا خیر. اگر رژیم غذایی کاملاً بدون گلوتن را دنبال میکنید و در مورد وضعیت گلوتن یک غذای خاص مطمئن نیستید، قبل از خرید آن بسته بندی را برای برچسب بدون گلوتن بررسی کنید.
گلوتن ممکن است در انواع غذاهای کامل و فرآوری شده یافت شود که عبارتند از:
- غلات: گندم کامل، سبوس گندم، جو، چاودار، تریتیکاله، اسپلت، کاموت، کوسکوس، فارو، سمولینا، بلغور، فارینا، اینکورن، دوروم، جوانه گندم، گندم خرد شده، ماتزو، میر (ترکیبی از گندم و چاودار)
- محصولات فرآوری شده بر پایه غلات: کراکر، نان، آرد سوخاری، پاستا، سیتان، رشته فرنگی سوبا حاوی گندم، برخی از برگرهای گیاهی و سایر جایگزین های گوشت، کوکی ها، شیرینی ها
- سایر غذاها و نوشیدنیها: مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، برخی از سس های سالاد، سس ها یا آبگوشت های غلیظ شده با آرد، برخی از آبگوشت ها، برخی از مخلوط ادویه ها، چیپس های طعم دار، آبجو، انواع خاصی از شراب و مشروبات الکلی، برخی از گوشت های فرآوری شده.
- جو دوسر: وقتی صحبت از رژیمهای غذایی بدون گلوتن میشود جو دوسر کمی پیچیده است. یکی از مشکلات اصلی جو دوسر این است که آنها اغلب با تجهیزاتی حمل و فرآوری میشوند که برای فرآوری گندم نیز استفاده میشوند. این امر منجر به آلودگی گسترده جو دوسر به گلوتن میشود حتی اگر روی برچسب محصول به گندم یا گلوتن اشاره ای نشده باشد.
با این حال یافتن جو دوسرهایی که دارای گواهی و برچسب بدون گلوتن هستند آسان است. جو دوسر بدون گلوتن، جو دوسر معمولی است که با استفاده از تجهیزات و امکاناتی که عاری از آلودگی گلوتن هستند فرآوری شده است. با این حال برخی از کارشناسان معتقدند که چیزی به عنوان جو دوسر بدون گلوتن وجود ندارد – حتی اگر چنین برچسبی داشته باشند.
آیا گلوتن برای بدن مفید است؟
قرنهاست که غذاهای حاوی گلوتن، پروتئین، فیبر محلول و مواد مغذی را برای افراد فراهم میکنند. گلوتن به خودی خود به ویژه گلوتن موجود در غلات کامل برای افراد سالمی که بدنشان میتواند آن را تحمل کند مضر نیست. در واقع غذاهایی که گلوتن دارند (مثل نان کامل یا غلات کامل) معمولاً حاوی مواد مغذی مفید همانند فیبر، ویتامین های گروه B، آهن و کربوهیدرات های پیچیده هستند. بنابراین اگر فرد، سالم باشد مصرف متعادل آن بخشی از یک رژیم غذایی طبیعی و سالم محسوب میشود.
خواص گلوتن چیست؟
از جمله خواص گلوتن به موارد زیر میتوان اشاره کرد:
خاصیت پری بیوتیک
یکی از خواص گلوتن این است که میتواند به عنوان یک پری بیوتیک عمل کند و باکتریهای خوب را در بدن ما تغذیه کند. آرابینوکسیلان الیگوساکارید یک کربوهیدرات پری بیوتیک است که از سبوس گندم به دست میآید و نشان داده شده که فعالیت بیفیدوباکتریها را در روده بزرگ تحریک میکند.
این باکتریها به طور معمول در روده انسان سالم یافت میشوند. تغییرات در مقدار یا فعالیت آنها با بیماریهای گوارشی از جمله بیماری التهابی روده، سرطان کولورکتال و سندرم روده تحریک پذیر مرتبط است.
کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی
تحقیقات نشان داده که مصرف غلات کامل باعث کاهش و تنظیم ضربان قلب شده و خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش میدهد.
کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲
مصرف گلوتن با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ مرتبط است، چرا که معمولاً در غذاهای حاوی غلات (بهویژه غلات کامل) وجود دارد. این غذاها سرشار از فیبر و مواد مغذی مفید هستند که باعث میشوند قند خون آهستهتر بالا برود، حساسیت به انسولین بهتر شود و التهاب بدن کاهش یابد. مطالعات نشان دادهاند افرادی که مصرف گلوتن بالاتری دارند (اغلب به دلیل مصرف بیشتر غلات کامل)، در بلندمدت کمتر در معرض دیابت نوع ۲ قرار میگیرند (PubMed Central).
عوارض نخوردن گلوتن چیست؟
اگر فردی بدون اینکه با گلوتن مشکل داشته باشد آن را از برنامه غذایی خود حذف کند ممکن است با برخی عوارض یا کمبود های تغذیه ای مواجه شود که برخی از آنها عبارتند از:
کمبود فیبر
بسیاری از غذاهای حاوی گلوتن (مثل نان کامل، گندم کامل و برخی غلات) منبع مهم فیبر غذایی هستند. حذف آنها میتواند باعث شود دچار مشکلاتی مانند یبوست، مشکلات گوارشی و افزایش خطر بیماری های قلبی در بلندمدت شوید.
کاهش تنوع غذایی
رژیم بدون گلوتن معمولاً باعث میشود گزینه های غذایی کمتر شود این یعنی یکنواخت شدن برنامه غذایی و بدتر از آن با حذف شدن گروهی از غذاها ممکن است دریافت برخی از مواد مغذی به شدت کاهش پیدا کند.
افزایش مصرف غذاهای فرآوری شده
بعضی محصولات بدون گلوتن که در بازار فروخته میشوند برای جبران بافت غذا از قند، چربی و نشاسته تصفیه شده زیادی استفاده میکنند. در نتیجه ممکن است این نوع غذاها آنچنان که برایشان تبلیغ میشود سالم نباشند. فراموش نکنید یکی از علل اصلی افزایش التهاب و وزن بدن مصرف بیش از حد غذاهای فرآوری شده است. در صورتی که بدنتان با هضم گلوتن مشکلی ندارد لازم نیست بی دلیل رو به برنامه های غذایی فاقد گلوتن بیاورید.
کمبود ویتامینها و مواد معدنی
غلات حاوی گلوتن معمولاً سرشار از مواد مغذی هستند. حذف آنها ممکن است باعث کاهش دریافت مواردی همچون، ویتامین های گروه B (به ویژه فولات و B1)، آهن، منیزیم و روی شود. کمبود هر یک از این مواد مغذی میتواند در بلند مدت سلامت را به خطر بیندازد و بدن در معرض بیماری های مزمن قرار خواهد گرفت.
احتمال افزایش وزن
تحقیقات نشان داده برخی غذاهای بدون گلوتن کالری و قند بالاتری دارند بنابراین اگر زیاد مصرف شوند ممکن است باعث افزایش وزن شوند. در یک برنامه غذایی سالم هیچ غذایی حذف شود. از آنجا که طیف بسیاری از غذاها، حاوی گلوتن هستند حذف آن دستتان را در انتخاب های غذایی میبندد و گاهی مجبور به مصرف غذاهایی خواهید شد که نه تنها سالم نیستند بلکه میتوانند احتمال افزایش وزن را نیز بیشتر کنند.
برای افراد سالم حذف گلوتن معمولاً مزیت خاصی ندارد و حتی میتواند باعث کمبود مواد مغذی و فیبر شود. رژیم بدون گلوتن بیشتر برای افرادی مناسب است که مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن یا آلرژی به گندم هستند.
کلام آخر:
در این مقاله آموختیم گلوتن چیست و در کدام مواد غذایی وجود دارد؟ گلوتن از دو پروتئین گلوتنین و گلیادین به وجود آمده است. مهمترین منبع گلوتن گندم میباشد.
گلوتن برای افرادی که به آن حساسیت ندارند بسیار مفید است. از جمله خواص مصرف گلوتن بهبود دیابت نوع ۲ و کاهش ضربان قلب و سلامت آن میباشد. پروتئین گلوتن با برخی از افراد سازگار نیست و مصرف آن باعث نفخ و دل درد و ایجاد ناراحتیهای گوارشی میشود. گلوتن برای افرادی که دچار بیماری سلیاک هستند مفید نیست.
سوالات متداول مقاله گلوتن چیست:
۱- آیا شکر گلوتن دارد؟
شکر خام به طور طبیعی فاقد گلوتن است. این شامل شکر سفید، شکر قهوه ای و ملاس میشود. پودر قند معمولاً فاقد گلوتن است اما در موارد نادر ممکن است حاوی نشاسته گندم باشد.
۲- آیا لواشک گلوتن دارد؟
خیر لواشک از میوه درست میشود و فاقد گلوتن است.
۳- آیا حبوبات گلوتن دارند؟
حبوبات از جمله لوبیاها و عدس ها فاقد گلوتن هستند.
منابع:
سلام من هم سلیاک دارم خدارو صد هزار مرتبه شکر امیدم به خداست
سلام من وچند تا از دوستانم سلیاک داریم به این نتیجه رسیدیم تا وقتی که دارویی برای این بیماری پیدا میشه بهترین کار اینه که از منابع غذایی که زیر مجموعه جو و گندم و چاودار هستند ((پرهیز)) کنیم پرهیز همین
اگر نان میخورید خودتون آرد ارزن یا ذرت بگیرید نان خانگی درست کنید وقید ماکارانی و شیرینی و بیسکوئیت وهمبر و نان ساندویچی و نان بستنی و پیتزا و سس های سالاد را بزنید برای من خیلی خوب شده از وقتی که رژیم گرفتم ۲۰ کیلو وزن کم کردم هم کبد چرب بهبود یافته هم خوش فرم شدم هم سبک شدم شما چه سر سوزنی گندم بخورید چه یک نان کامل بخورید فرقی نمیکنه گلوتن وارد بدن شده رعایت کنید خوب میشوید. خدا نکرده رعایت نکنید پرزهای روده و معده می ریزه خطرناک میشه
سلام منم دوماه که فهمیدم دخترم سلیاک داره واقعا برا مادرسخته من که داغون شدم نمیدونم آینده این بچه ها چی میشن الانم که باز گشای مدرسه هاس کلاس اولیه چندتا جشن دارن کاش میشد یه کسی یه طوری برااین مشکل معجزه کنه
سلام
عرض ادب
سلام من ۱۱ساله بیماری سلیاک دارم هر چیزی که گلوتن دارد از برنامه غذاییم حذف کردم شب که می خوابم صبح بیدار می شم خداراشکر که نفس می کشم
سلام سلامت باشید همیشه عزیزم
سلام من یک ماه متوجه شدم دخترمسلیاکدارهداغونمجلوخودشچیزینمی گمولیتو خلوتمهمشگریهیمیکنمتوشهرمانونبدونگلوتننیستتوراخداراهنمایمکنیدچهکارکنم
سلام عزیزم خودتون با ارد ذرت ارد برنج نان درست کنید
خیلی مفید بود چون من خودم سلیاک دارم و خیلی وقت نیست که متوجه شدم ، واینکه اگه یه گروه بود که درمورد این بیماری مطلب فرستاده میشد استفاده میکردیم
نظر لطف شماست عزیزم
من ۷سال پیش سلیاک گرفتم.الان۱۵سالمه ولی هنو خوب نشدم،کاش ی مطلب درمورد درمان سلیاک قرار میدادین تووسایت.
عزیزم این مقاله رو مطالعه کنید