در مقاله امروز به بررسی روغن زیتون برای سرخ کردن و بایدها و نبایدهای مربوط به آن می‌پردازیم. بیشتر اوقات وقتی با حرارت زیاد غذا می‌پزیم مثلاً گوشت‌ها را تفت می‌دهیم یا سرخ می‌کنیم به سراغ روغن‌های خنثی مانند روغن کانولا یا روغن نباتی می‌رویم. بیشتر این کار را از روی عادت انجام می‌دهیم اما اگر بخواهم دلیلی برای این کار ارائه دهم به این دلیل است که طعم خنثی آنها به این معنی است که طعم های ناخواسته ای به غذا اضافه نمی‌کنند و همچنین به این دلیل که معمولاً ارزان هستند.
این ایده که پخت و پز با روغن زیتون روی حرارت بالا ایده خوبی نیست نسبتاً رایج است. برای بسیاری از مردم، نگرانی در مورد سلامتی است به ویژه اینکه روغن زیتون با نقطه دود نسبتاً پایین ۳۲۵ تا ۳۷۵ درجه فارنهایت ( ۱۶۵ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد ) در معرض حرارت بالا بیشتر از سایر روغن‌ها تجزیه می‌شود.
برای دیگران نگرانی در مورد طعم است: آیا می‌خواهید طعم روغن زیتون به هر چیزی که می‌پزید وارد شود و آیا اگر روغن به نقطه دود خود رسیده باشد خطر بد شدن طعم وجود دارد؟
در این مقاله می‌خواهیم ببینیم که آیا روغن زیتون برای سرخ کردن قابل استفاده است یا خیر.
آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟
پاسخ کوتاه به این سوال بله است. وقتی روغنی را برای پخت و پز، تفت دادن یا سرخ کردن انتخاب می‌کنید باید روغنی را انتخاب کنید که حاوی مقادیر کمی چربی چند غیراشباع باشد. دلیل این امر این است که این مولکول‌ها، هنگام گرم شدن، سریع‌تر اکسید می‌شوند و فاسد می‌شوند. دلیلش این است که مولکول‌ها هنگام گرم شدن سریع‌تر اکسید و فاسد می‌شوند. بنابراین روغنی را انتخاب کنید که سرشار از چربی تک غیراشباع و در حرارت بالا پایدار باشد.
اگر نمی‌دانید دماهای معمول برای گرم کردن غذا به شرح زیر است :
- سرخ کردن در ماهیتابه: 248 درجه فارنهایت ( ۱۲۰ درجه سانتیگراد )
- سرخ کردن عمیق: 320 درجه فارنهایت – ۳۷۵ درجه فارنهایت ( ۱۶۰ – ۱۸۰ درجه سانتیگراد )
نقطه دود روغن زیتون فرا بکر ۴۱۰ درجه فارنهایت ( ۲۱۰ درجه سانتیگراد ) است.
نقطه دود روغن زیتون به طور قابل توجهی بالاتر از دمای ایده آل برای سرخ کردن غذا ( که ۳۷۵ درجه فارنهایت است ) است و گرم کردن آن را کاملاً بی‌خطر میکند.
رژیم دکتر کرمانی تنها رژیمیه که حسرت هیچ غذایی رو به دلت نمی‌ذاره. کافیه همین الان تصمیم بگیری که می‌خوای وزنت رو کم کنی و به اون اندامی که همیشه آرزوش رو داشتی برسی! از همین لحظه ما کنارتیم تا باهم به هدفت برسیم.
انواع روغن زیتون و تفاوت آنها در آشپزی
چهار نوع اصلی روغن زیتون وجود دارد: روغن زیتون فرا بکر، روغن زیتون بکر، روغن زیتون خالص و روغن زیتون سبک. آنها را می‌توان در ابتدا بر اساس روش تولید و همچنین استانداردهای کیفیتی که با آزمایش مشخص می‌شوند، طبقه بندی کرد.
روغن زیتون بکر
اگرچه روغن زیتون بکر شبیه روغن زیتون فرابکر است اما در بطری بسته بندی نمی‌شود و در فروشگاه مواد غذایی محلی نیز برای فروش گذاشته نمی‌شود. روغن زیتون بکر که ممکن است از نظر تولید با روغن زیتون فرابکر یکسان باشد به دلیل داشتن سطح اسیدیته کمی بالاتر ( حدود ۱.۵ درصد ) از نظر کیفیت کمی پایین‌تر درجه بندی شده است. این روغن مناسب برای پخت و پز سبک، تفت دادن و سرخ کردن ملایم است و روغن زیتون برای سرخ کردن بالا نیست!
روغن زیتون فرا بکر
روغن زیتون فرا بکر (EVOO) بهترین نوع روغن زیتون است، زیرا کمترین فرآوری روی آن انجام شده و طعم غنی‌تری دارد. روغن زیتون فرابکر پرس سرد با کیفیت باید سطح اسیدیته ۰.۸ درصد یا کمتر داشته باشد و هرچه سطح اسیدیته پایین‌تر باشد کیفیت بالاتری دارد.
روغن زیتون فرابکر میتواند از زرد روشن تا سبز زمردی پررنگ متغیر باشد. طعم آن نشان دهنده میزان رسیدگی و نوع زیتونی است که از آن تهیه شده است. برخی فلفلی تر و برخی دیگر کره‌ای تر هستند. هیچ کدام از این دو طعم بهتر در نظر گرفته نمی‌شوند. انتخاب روغن زیتون فرابکر مورد علاقه به سلیقه شخصی بستگی دارد.
روغن زیتون خالص
یک نوع روغن زیتون برای سرخ کردن ملایم نوع خالص آن است. روغن زیتون خالص دسته ای از اکثر روغن های زیتونی است که احتمالاً در فروشگاه های مواد غذایی پیدا می‌کنید و در دسته روغن های فرابکر قرار نمی‌گیرند. به عبارت ساده وقتی از اصطلاح ( خالص ) استفاده می‌شود منظور این است که بطری فقط حاوی روغن زیتون است. با این حال اغلب ترکیبی از روغن‌های بکر ( حدود ۱۵ درصد تا ۲۰ درصد ) و روغن های زیتون تصفیه شده است که ممکن است با استفاده از گرما و یا حلال ها استخراج شده باشند. این روغن ها طعم خنثی تر و نقطه دود بالاتری دارند که اغلب برای کاربردهای پخت و پز همه منظوره توصیه می‌شوند.
روغن زیتون سبک
برخلاف آنچه از نامش پیداست روغن زیتون سبک کالری کمتری ندارد و نوع کم چرب روغن زیتون نیست. اصطلاح ( سبک ) به طعم آن اشاره دارد نه به میزان کالری. روغن زیتون سبک مانند روغن زیتون خالص ترکیبی از روغن ها است و نقطه دود بالاتری نسبت به روغن زیتون فرابکر دارد؛ بنابراین یک روغن زیتون برای سرخ کردن است!
نکات کلیدی برای سرخ کردن با روغن زیتون
چند نتکته هست که هنگام پخت و پز با روغن زیتون باید به آنها توجه کنید:
• حواستان به میزان گرما باشد: برای بهترین طعم هنگام گرم کردن روغن زیتون دقت کنید. روغن را تا زمانی که برق بزند گرم کنید اما دود نکند. این بدان معناست که ممکن است شاهد حرکت روغن باشید. کمی براقیت روی سطح آن با حباب های ریز زیر آن دیده می‌شود. در این مرحله روغن شما به اندازه کافی داغ شده است و می‌توانید با آن آشپزی کنید و نیازی به گرم کردن بیشتر آن نیست.
• روغن زیتون را درست نگه داری کنید: روغن زیتون را در جای خنک و تاریک نگهداری کنید تا طعم و مواد مغذی آن حفظ شود. از نگهداری آن در نزدیکی گرما یا نور مستقیم خورشید خودداری کنید. یک جای خنک و تاریک مانند انباری یا کابینت بهترین گزینه است.
• تا وقتی مفید است استفاده کنید: یک بطری روغن زیتون فرابکر باز نشده ۱۸ تا ۲۴ ماه دوام می‌آورد. پس از باز شدن بهتر است روغن زیتون را ظرف ۳ ماه مصرف کنید در غیر این صورت ممکن است شروع به اکسید شدن کند. روغن زیتون را برای مناسبت های خاص نگه ندارید هر چه زودتر استفاده کنید طعم بهتری خواهد داشت.
انتخاب روغن زیتون مناسب
برای انتخاب روغن زیتون برای سرخ کردن با کیفیت به دنبال عبارت ( فرا بکر ) روی برچسب باشید، تاریخ برداشت زیتون را بررسی کنید و از محصولاتی با برچسب ( سبک ) یا ( خالص ) اجتناب کنید روغن‌ها را در ظروف شیشه ای تیره، سرامیکی یا حلبی انتخاب کنید و انواع مختلف روغن های مناطق خاص را امتحان کنید تا طعم دلخواه خود را پیدا کنید. روغن زیتون فرابکر خوب طعم میوه ای، تلخ و فلفلی دارد در حالی که نوع بد آن ممکن است طعم خاکی داشته باشد.
دمای مناسب و کنترل حرارت در آشپزی با روغن زیتون
برای کنترل مناسب حرارت هنگام پخت و پز با روغن زیتون، دما را زیر نقطه دود آن نگه دارید ( حدود ۲۱۰-۲۳۰ درجه سانتیگراد یا ۴۱۰-۴۵۰ درجه فارنهایت برای روغن تصفیه شده اما کمتر، حدود ۱۹۰-۲۱۰ درجه سانتیگراد یا ۳۷۵-۴۱۰ درجه فارنهایت برای روغن فوق بکر ) و برای ایمنی و حفظ طعم از دماسنج آشپزخانه استفاده کنید. از گرم کردن بیش از حد خودداری کنید زیرا روغن میتواند دود مضر و رادیکال‌های آزاد تولید کند ضمن اینکه به طعم و آنتی‌اکسیدان های آن نیز آسیب می‌رساند.
کلام آخر:
باورهای غلط زیادی درباره روغن زیتون برای سرخ کردن وجود دارد و بر خلاف بسیاری از آنها این روغن نقطه دود بالایی دارد و می‌توان به سادگی در کارهایی مانند سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده کرد. تنها موردی که باید حواستان باشد انتخاب یک روغن زیتون با کیفیت است. روغن زیتون فرابکر کیفیت بسیار خوبی دارد و بهتر است قبل از خرید آن از اصل بودنش مطمئن شوید. روغن زیتون مواد معذی و آنتی اکسیدان های بسیاری در خود دارد و اضافه کردنش به یک برنامه غذایی سالم ضروری است.
سوالات متداول مقاله روغن زیتون برای سرخ کردن:
۱-آیا روغن زیتون نباید حرارت ببیند؟
هر روغن نقطه دود خاص خود را دارد و خوشبختانه نقطه دود روغن زیتون بالا است بنابراین می‌توان آن را حرارت داد.
۲-روغن زیتون تا چه دمایی را تحمل میکند؟
روغن زیتون دمایی حدود ۲۱۰ تا ۲۳۰ درجه سانتی گراد را میتواند تحمل کند.
منابع:
بسیار ممنونم بابت اطلاعات مفیدی که ارایه کردید.
سپاس از توجه شما