خواص روغن ذرت موضوعی است که این روزها توجه بسیاری از افرادی را که به تغذیه سالم اهمیت میدهند به خود جلب کرده است. در سالهای اخیر، تشخیص اینکه کدام روغن برای پخت و پز سالمتر است به مسئلهای پیچیده و گاه گیج کننده تبدیل شده است. بسیاری تصور میکنند «روغنهای گیاهی» مانند روغن ذرت، کانولا یا آفتابگردان به دلیل منشا گیاهی خود، به طور خودکار برای سلامت مفید هستند؛ اما واقعیت همیشه به این سادگی نیست.
روغن ذرت یکی از پرکاربردترین روغنهای گیاهی در صنایع غذایی است و در محصولاتی مانند سسهای سالاد، مارگارین، کرمهای مالیدنی، سسها و انواع محصولات پخته شده مانند دونات و کیک استفاده میشود. حضور گسترده آن در غذاهای فرآوری شده و بسته بندیشده باعث شده این پرسش مطرح شود که آیا روغن ذرت واقعا سالم است یا میتواند اثرات منفی بر سلامت داشته باشد؟
از سوی دیگر، این روغن دارای نقطه دود بالا بوده و حاوی مقداری ویتامین E است که به عنوان یک آنتیاکسیدان شناخته میشود. بنابراین برای قضاوت منصفانه درباره آن، باید هم مزایا و هم معایبش را بررسی کرد. در ادامه این مقاله، به طور دقیقتر به بررسی خواص روغن ذرت، ارزش تغذیهای، کاربردها و اثرات احتمالی آن بر سلامت خواهیم پرداخت.
روغن ذرت چیست؟
روغن ذرت یک روغن دانه صنعتی است که از هسته ذرت استخراج میشود و رنگی زرد طلایی دارد. طعم آن معمولا خنثی است، به همین دلیل در بسیاری از محصولات بسته بندیشده و فرآوری شده کاربرد دارد. برای تولید این روغن، ابتدا جوانه ذرت جدا شده و از طریق روشهای مکانیکی یا شیمیایی (اغلب با استفاده از حلالی مانند هگزان) روغن استخراج میشود، سپس مراحل مختلف تصفیه شامل صمغگیری، خنثیسازی، شستشو، سفید کردن، موم زدایی و بو زدایی انجام میگیرد تا ناخالصیها حذف شوند.
با وجود اینکه هدف این فرآیندها افزایش ماندگاری و بهبود طعم و بوی روغن است، ممکن است برخی ترکیبات مفید مانند ویتامینها، آنتی اکسیدانها و اسیدهای چرب سودمند نیز در این مسیر از بین بروند. روغن ذرت به دلیل نقطه دود بالا (حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت) گزینهای رایج برای پخت و پز و سرخ کردن محسوب میشود و در محصولاتی مانند روغنهای سالاد، مارگارین و غذاهای حاوی این ترکیبات به کار میرود.
ارزش غذایی روغن ذرت
روغن ذرت صد درصد چربی است و حاوی هیچ پروتئین یا کربوهیدراتی نیست. یک قاشق غذاخوری ( ۱۵ میلیلیتر ) روغن ذرت:
- کالری: ۱۲۲
- چربی: ۱۴ گرم
- ویتامین E : 13 درصد از میزان نیاز روزانه
در فرآیند استخراج روغن ذرت، بسیاری از ویتامینها و مواد معدنی از بین میروند، اما این روغن همچنان حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین E است؛ یک آنتیاکسیدان محلول در چربی که به کاهش التهاب و خنثیسازی رادیکالهای آزاد کمک میکند و میتواند در پیشگیری از بیماریهایی مانند بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ نقش داشته باشد.
با این حال، روغن ذرت سرشار از اسید لینولئیک (امگا ۶) است و نسبت امگا ۶ به امگا ۳ در آن حدود ۴۶ به ۱ میباشد، در حالی که نسبت متعادلتر حدود ۴ به ۱ توصیه میشود. این عدم تعادل میتواند به افزایش التهاب در بدن کمک کند، به ویژه در رژیمهایی که از قبل نیز امگا ۶ بالایی دارند. اگر در حال کاهش وزن و پیروی از رژیم لاغری هستید حتما این نکته را در نظر داشته باشید!
رژیم دکتر کرمانی تنها رژیمیه که حسرت هیچ غذایی رو به دلت نمیذاره. کافیه همین الان تصمیم بگیری که میخوای وزنت رو کم کنی و به اون اندامی که همیشه آرزوش رو داشتی برسی! از همین لحظه ما کنارتیم تا باهم به هدفت برسیم.
خواص روغن ذرت
در برخی مطالعات به نظر میرسد روغن ذرت اثرات مفیدی بر سلامتی دارد. این روغن حاوی ترکیباتی است که ممکن است سلامت قلب را تقویت کنند مانند فیتواسترول ها، ویتامین E و اسید لینولئیک.
حاوی چربیهای چندگانه غیر اشباع و تک غیر اشباع
از نظر ترکیب اسید چرب روغن ذرت سرشار از چربی های چند غیراشباع به ویژه نوعی به نام اسید لینولئیک است. روغن ذرت حدود ۳۰ تا ۶۰ درصد اسید لینولئیک دارد.
اسید لینولئیک در صورت مصرف در مقادیر کم و با نسبت سالم به سایر انواع چربی ها میتواند مفید باشد.
اسید لینولئیک پس از مصرف به اسید گاما-لینولنیک (GLA) تبدیل میشود که مطالعات نشان میدهد مزایای سلامتی مانند کمک به کاهش التهاب و حفظ سطح کلسترول در محدوده سالم را ارائه میدهد. GLA همچنین ممکن است به دلیل اثرات کاهش دهنده اش بر تجمع پلاکت ها به کاهش خطر ایجاد لخته های خون خطرناک کمک کند و ممکن است در برابر مقاومت به انسولین محافظت ایجاد کند. روغن ذرت علاوه بر اسید لینولئیک حاوی مقداری اسید اولئیک و اسید پالمیتیک نیز هست.
تعادل سطح کلسترول
روغن ذرت حاوی برخی فیتواسترول ها است که ترکیبات گیاهی هستند و میتوانند با مسدود کردن جذب LDL “کلسترول بد” به کاهش آن کمک کرده و سطح کلسترول کل را در حد سالم نگه دارند.
شواهدی وجود دارد که نشان میدهد مصرف بیشتر فیتواسترول ها ممکن است خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش دهد، اگر چه ارتباط بین روغن های پخت و پز مختلف و بیماری های قلبی همچنان بحث برانگیز است. فیتواسترول ها همچنین دارای برخی اثرات تقویت کننده سلامت دیگر مانند اثرات ضد التهابی، تعدیل کننده سیستم ایمنی و ضد سرطانی هستند.
مطالعات نشان دادهاند که روغن سبوس برنج، روغن ذرت و هسته انگور حاوی برخی از بالاترین میزان فیتواسترول ها در بین تمام روغنهای گیاهی هستند.
حاوی ویتامین E
روغن ذرت حاوی مقدار خوبی از ویتامین E است، حدود ۱۳ درصد از نیاز روزانه شما در یک قاشق غذاخوری.
ویتامین E یک آنتیاکسیدان مهم است که تحقیقات نشان میدهد میتواند به محافظت در برابر آسیب رادیکال های آزاد کمک کند. این ویتامین در حمایت از عملکرد سیستم ایمنی، سلامت چشم، سلامت پوست، عملکرد قلبی عروقی و همچنین سایر عملکردهای مهم بدن نقش دارد.
دارای نقطه دود بالا
روغن ذرت نقطه دود بالایی تقریباً ۴۵۰ درجه فارنهایت دارد به این معنی که در مقایسه با برخی روغن ها و چربی های دیگر انتخاب بهتری برای پخت و پز در دماهای بالا است.
نقطه دود یک روغن یا چربی پخت و پز به نقطه سوختن آن یا دمایی که در آن چربی شروع به اکسید شدن میکند و ساختار شیمیایی آن را به صورت منفی تغییر میدهد اشاره دارد.
در حالی که روغن های گیاهی سرشار از چربیهای غیراشباع چندگانه معمولاً بهترین انتخاب برای روش های پخت و پز مانند سرخ کردن یا کباب کردن نیستند زیرا به راحتی اکسید میشوند روغن ذرت یک استثنا است ( مانند روغن آووکادو که نقطه دود حتی بالاتری حدود ۵۲۰ درجه فارنهایت دارد ).
برای مقایسه، کره و روغن نارگیل نقطه دودی حدود ۳۵۰ درجه فارنهایت دارند و روغن زیتون یکی از آنها حدود ۴۱۰ درجه فارنهایت است. سایر روغنهای گیاهی تصفیه شده مانند روغن آفتابگردان، پالم و گلرنگ نیز نقطه دودی حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت دارند.
خواص روغن ذرت در طب سنتی
اگرچه روغن ذرت خود یک محصول جانبی صنعتی نسبتاً مدرن ( اواخر قرن نوزدهم ) است و نه یک داروی سنتی با تاریخچه ای باستانی و گسترده اما به دلیل خواص دارویی در درمان به ویژه برای پوست و کاربرد موضعی شناخته شده است. روغن ذرت در طب سنتی به عنوان نرم کننده، ماده مغذی برای مو و حامل سایر گیاهان دارویی ارزشمند است.
آیا روغن ذرت روغن سالمی است؟
روغن ذرت با اینکه حاوی ویتامین E و فیتواسترول است، به دلیل فرآوری شدید و غنی بودن از چربیهای امگا ۶ التهابی، به طور کلی به عنوان چربی سالم شناخته نمیشود. جایگزینهای سالمتری مانند روغن زیتون فوق بکر وجود دارند که فرآوری کمی دارند، سرشار از اسید اولئیک غیراشباع تک هستند و فواید آنها برای سلامت قلب، پیشگیری از سرطان، دیابت و مدیریت وزن به خوبی تحقیق شده است.
برای پخت و پز سبک و سس سالاد میتوان از روغن زیتون استفاده کرد و در روشهای حرارت بالا مانند سرخ کردن، روغن نارگیل که پایدارتر و مقاومتر در برابر اکسیداسیون است، جایگزین مناسبی است. از آنجا که این گزینهها به راحتی در دسترس هستند، بهتر است مصرف روغن ذرت تا حد امکان محدود شود.
آیا روغن ذرت همان کانولا است؟
خیر این دو با هم متفاوت هستند. روغن کانولا یک روغن گیاهی همه کاره است که در آشپزخانه های سراسر جهان استفاده میشود. این روغن از دانههای گیاه کانولا به دست میآید که نوعی کلزا است که به طور خاص پرورش داده شده تا طعم ملایمی داشته باشد و سطوح پایینی از ترکیبات خاص موجود در کلزای سنتی را داشته باشد.
این روغن نه تنها برای پخت و پز در خانه بلکه در بسیاری از محصولات غذایی تجاری نیز محبوب است زیرا دارای چندین ویژگی مفید است. روغن کانولا طعمی ملایم و خنثی دارد که طعم وعدههای غذایی شما را تغییر نمیدهد. این روغن دمای پخت بالا را تحمل میکند، بنابراین انتخاب خوبی برای سرخ کردن، تفت دادن و پختن است.
روغن ذرت و روغن کانولا هر دو روغن های پخت و پز گیاهی هستند اما از نظر ارزش غذایی، طعم و نحوه استفاده در آشپزخانه تفاوتهای کلیدی دارند.
کدامیک بهتر است؟
روغن ذرت و روغن کانولا از چربی ساخته شدهاند اما نوع چربی موجود در آنها متفاوت است. روغن کانولا چربی های تک غیر اشباع مفید برای قلب بیشتری دارد و تعادل بهتری بین اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ برقرار است. از سوی دیگر روغن ذرت چربی های چند غیراشباع بیشتری دارد به خصوص اسیدهای چرب امگا ۶ که در حد اعتدال سالم هستند اما در صورت مصرف بیش از حد میتوانند به التهاب کمک کنند.
به طور کلی، روغن کانولا انتخاب سالم تری محسوب میشود زیرا چربی های تک غیر اشباع بیشتری دارد و نسبت امگا ۳ به امگا ۶ آن بهتر است. روغن ذرت در حد اعتدال خوب است اما خوردن بیش از حد امگا ۶ بدون امگا ۳ کافی میتواند به التهاب کمک کند.
چه کسانی نباید روغن ذرت مصرف کنند؟
افرادی که در رژیم غذایی خود میزان زیادی چربیهای امگا ۶ دریافت میکنند، بهتر است از مصرف روغن ذرت و سایر روغنهای گیاهی پرامگا ۶ پرهیز کنند. این گروه شامل کسانی است که غالبا غذاهای فرآوری شده، سسهای سالاد، فست فودها، غذاهای منجمد و محصولات پخته شده مصرف میکنند، زیرا این غذاها سرشار از روغن ذرت و دیگر چربیهای امگا ۶ هستند.
عدم تعادل میان امگا ۶ و امگا ۳، یعنی مصرف زیاد امگا ۶ و کمبود امگا ۳، میتواند موجب افزایش التهاب در بدن شود. به همین دلیل، افرادی که در معرض مشکلات قلبی و عروقی، سندرم متابولیک، چاقی، اختلالات شناختی یا خطر ابتلا به برخی سرطانها هستند، باید مصرف روغن ذرت را محدود کنند و ترجیحاً از جایگزینهای سالمتر مانند روغن زیتون یا روغن نارگیل استفاده کنند.
کلام آخر
به طور کلی خواص روغن ذرت محدود است و مصرف بیش از حد آن میتواند به سلامت بدن آسیب برساند. این روغن سرشار از امگا ۶ و بسیار فرآوری شده است، بنابراین بهتر است در مصرف آن اعتدال رعایت شود.
توصیه میشود در صورت امکان، از جایگزینهای سالم تر مانند روغن زیتون فوق بکر یا روغن نارگیل برای پختوپز و تهیه غذا استفاده کنید تا هم از مزایای چربیهای سالم بهرهمند شوید و هم خطر التهاب و مشکلات متابولیک کاهش یابد.
سوالات متداول مقاله خواص روغن ذرت:
۱-روزی چه مقدار روغن ذرت میتوان استفاده کرد؟
توصیه ما ۱۰ تا ۲۰ گرم است یعنی چیزی حدود ۲ تا ۴ قاشق چای خوری.
۲-نقطه دود روغن ذرت چقدر است؟
چیزی حدود ۴۰۰ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت یا ۲۰۴ تا ۲۳۴ درجه سانتی گراد است.
منابع:
دیدگاه شما