دکتر کرمانی » مجله » تغذیه
در سال‌های اخیر و با شدت گرفتن مصرف غذاهای قهوهای، از قبیل برنج قهوهای، نان قهوهای و شکر قهوه ای که گاهی تحت عنوان غذاهای رژیمی نیز یاد می‌شوند، طرح این سوال از اهمیت بیشتری برخوردار می‌شود که آیا واقعا جایگزینی این مواد به جای برنج سفید، نان سفید و شکر سفید از نظر پزشکی […]
تایید شده توسط کارشناس تغذیه دکترکرمانی قبل از هر اقدامی با پزشک متخصص مشورت نمایید.
در سال‌های اخیر و با شدت گرفتن مصرف غذاهای قهوهای، از قبیل برنج قهوهای، نان قهوهای و شکر قهوه ای که گاهی تحت عنوان غذاهای رژیمی نیز یاد می‌شوند، طرح این سوال از اهمیت بیشتری برخوردار می‌شود که آیا واقعا جایگزینی این مواد به جای برنج سفید، نان سفید و شکر سفید از نظر پزشکی و سلامت قابل توصیه است؟ یا این‌که بهتر است با حذف هر نوع قند و شیرینی به راهکار مطمئن و پایداری برای یک زندگی سالم دست یافت؟ مطالعه این مقاله برای آن دسته از افراد که هنوز برای جایگزینی انواع شکرها با یکدیگر یا حذف کامل آن‌ها از برنامه غذایی خود مردد هستند و حتی به دنبال راهکارهای بهتری می‌گردند، توصیه می‌شود. ما در این نوشتار به بررسی تفاوت‌های شکر سفید و قهوهای و انواع آن، ارزش غذایی این ماده و فواید وعوارض آن خواهیم پرداخت. با ما همراه باشید.
شکر قهوه ای یک فرآورده قندی ساکارز به رنگ قهوهای است که این تمایز رنگ به دلیل وجود ملاس آن است. این نوع شکر از بلورهای قند به همراه مقداری ملاس و یا با افزودن ملاس به شکر سفید تصفیه شده تولید می‌شود. شکری که به رنگ قهوهای است، در مقایسه با شکر سفید کالری کمتری دارد. علاوه بر این، حاوی مقادیر اندکی از ریزمغذی‌ها مانند آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، مس، فسفر و ویتامین B-6 است که برای عملکرد سالم بدن ضروری هستند.
با توجه به این‌که شکر سفید و قهوهای از محصولات یکسانی – خواه گیاه نیشکر یا چغندرقند – سرچشمه می‌گیرند، پس می‌توان نتیجه گرفت که از یک خانواده هستند. در واقع انواع شکرهای قهوهای مخلوطی از شکر سفید و ملاس (نوعی شربت مشتق از شکر) هستند. ملاس مسئول رنگ تیره این شکر است و ارزش غذایی آن را کمی افزایش می‌دهد.
اما قابل توجه‌ترین تفاوت تغذیه‌ای بین این دو شکر در این است که نوع قهوهای، کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتری دارد، اما میزان این مواد آن‌قدر نیست که به عنوان منبع خوبی برای ریزمغذی‌ها به شمار رود. البته شکر سفید نیز کالری بیشتری نسبت به قهوهای دارد، اما این تفاوت بسیار کم است. یک قاشق چای‌خوری (4 گرم) شکر قهوه ای 15 کالری دارد، در حالی که همان مقدار شکر سفید 16.3 کالری دارد. در هر حال، جدا از این تفاوت‌های جزئی، این دو شکر از نظر تغذیه‌ای مشابه هستند و تفاوت اصلی آن‌ها در طعم و رنگ است.
عموما شکر در آب و هوای گرمسیری که نیشکر یا چغندرقند رشد می‌کند، تولید می‌شود. هر دو گیاه برای تولید شکر تحت فرآیند مشابهی قرار می‌گیرند. با این حال، روش‌های مورد استفاده برای تبدیل به شکر سفید و قهوه ای متفاوت است. در ابتدا عصاره شیرین هر دو محصول استخراج، تصفیه و حرارت داده می‌شود تا شربت قهوهای غلیظی به نام ملاس ایجاد شود. سپس شکر متبلور شده سانتریفیوژ و بلورهای قند تولید می‌شود. سپس شکر سفید برای حذف هر گونه ملاس اضافی و تبدیل به بلورهای ریزتر پردازش شده و متعاقباً، از طریق یک سیستم تصفیه زغال، شکرها تصفیه می‌شوند.
شکر قهوه ای تصفیه شده همان شکر سفید است که ملاس به آن اضافه شده است و علاوه بر این، شکر کامل و تصفیه نشده قهوهای کمتر از شکر سفید تحت پردازش قرار می‌گیرد و به همین دلیل مقداری از ملاس و رنگ قهوه ای طبیعی خود را حفظ می‌کند. تفاوت اصلی شکر سفید با قهوهای در وجود ملاس است که به شکر رنگ قهوهای، طعم و رطوبت متفاوتی می‌بخشد. همچنین، ملاس مورد استفاده برای تولید شکری به رنگ قهوهای از نیشکر به دست می‌آید، نه چغندر قند. با این وجود، اگرچه مقدار کمی از مواد مغذی مختلف در شکرهای قهوه ای وجود دارد که ناشی از ملاس آن است، اما دلیل بر این نیست که این شکرها سالم‌تر از سایر قندها باشند.
شکر سفید و قهوهای از محصولات یکسانی مثل گیاه نیشکر یا چغندرقند سرچشمه می‌گیرند.
انتخاب شکر سفید یا قهوهای به سلیقه شخصی بستگی دارد، زیرا تنها تفاوت مهم بین این دو شکر طعم و رنگ آن‌هاست. اگرچه شکر قهوهای حاوی مواد معدنی بیشتری نسبت به شکر سفید است، اما مقدار این مواد معدنی به قدری ناچیز است که هیچ مزیتی برای سلامتی ندارند. نکته مهم این است که تصور می‌شود شکر عاملی کمک‌کننده در همه‌گیری چاقی و علت اصلی بیماری‌ها، از جمله دیابت نوع 2 و بیماری قلبی باشد. به همین دلیل، توصیه می‌شود بیش از 5 تا 10 درصد از کالری روزانه فرد به شکر اختصاص داده نشود.
این شکر هم مانند نوع سفید آن، انواع مختلفی دارد که به مقدار ملاس موجود در آن‌ها مرتبط است. شکرهای قهوهای روشن بیشتر در پخت، سس‌ها و لعاب‌ها استفاده می‌شوند، در حالی که نوع قهوهای تیره به دلیل طعم قوی ملاس، در شیرینی‌های معطری مانند نان زنجبیلی و کوکی‌های شکلاتی استفاده می‌شود. در مجموع، شکر قهوه ای طعمی غنی، شیرین، برشته و آجیلی به محصولات پخته شده و دسرها می‌بخشد. اما جدا از رنگ، آیا واقعاً تفاوتی بین شکرهای قهوهای روشن و تیره وجود دارد؟ در ادامه به این سوال پاسخ داده خواهد شد.
شکر موسکووادو از نظر رطوبت، طعم و رنگ بیشتر به شکرهای نوع قهوهای روشن و تیره شباهت دارد.
انواع و اشکال مختلفی از شیرین کننده‌های پرکالری وجود دارد که به طور کلی “شکر” نامیده می‌شوند. برخی از قندها، مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا، به شکل مایع و به صورت مخلوطی از مونوساکاریدهای گلوکز و فروکتوز هستند. سایر قندها مانند شکر قهوه ای به شکل جامد بوده و عمدتاً از ساکارز تشکیل شده‌اند. ساکارز دی ساکاریدی است که از دو مونوساکارید فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است.
شکرهای قهوهای تقریباً همان مقدار کالری موجود در هر قاشق چای‌خوری شکر سفید را دارند. تفاوت اصلی شکر سفید با قهوهای در وجود ملاس (تعیین کننده رنگ، طعم و رطوبت متفاوت شکر) است، اما فوایدی هم در نوع قهوهای شکر هست که ممکن است در شکر سفید یافت نشود؛ به عنوان مثال:
با تمام این توصیفات، هیچ مبنای تغذیه‌ای دقیق و معتبری برای حمایت از شکر قهوه ای به عنوان جایگزین سالم‌تری برای قندهای تصفیه شده (با وجود مقادیر ناچیز مواد معدنی) وجود ندارد.
شکر سفید و قهوهای، گاهی اوقات می‌توانند به جای یکدیگر در آشپزی و قنادی استفاده شوند، اما باید توجه داشت که انجام این کار ممکن است بر رنگ، طعم یا بافت محصول نهایی تأثیر بگذارد. ملاس موجود در شکرهای قهوهای رطوبت را حفظ می‌کند، بنابراین استفاده از آن باعث می‌شود که محصولات پخته‌شده نرم‌تر و در عین حال متراکم‌تر باشند. به عنوان مثال، شیرینی‌هایی که با شکرهای قهوهای درست می‌شوند، مرطوب و پرتراکم‌تر خواهند بود، در حالی که کوکی‌هایی که با شکر سفید درست می‌شوند، به میزان بیشتری پف می‌کنند و باعث می‌شوند هوای بیشتری وارد خمیر شده و در نتیجه، بافتی متخلخل به دست آید. به همین دلیل از شکر سفید در پخت شیرینی‌هایی مانند کیک‌ها، مرنگ، موس و سوفله بیشتر استفاده می‌شود. در مقابل، شکر قهوه ای برای نان‌های متراکم مانند نان کدو و کلوچه‌های زنجبیلی کاربرد دارد.
شکر سفید و قهوهای هر کدام دارای مشخصات و طعم منحصر به فرد خود هستند. شکرهای قهوهای به دلیل ملاس اضافه شده، طعمی عمیق، کاراملی یا تافی مانند دارند. به همین دلیل بر کیک‌ها و کلوچه‌های شکلاتی و میوه‌ای تاثیری عالی می‌گذارند. از طرفی شکر سفید شیرین‌تر است، بنابراین ممکن است به مقادیر کمتری از آن برای رسیدن به طعم دلخواه نیاز باشد. همچنین، عطر و طعم خنثای آن، این نوع شکر را به یک ماده بی‌طرف و عالی در پخت تبدیل می‌کند که با خیال راحت می‌توان از آن استفاده کرد.
شکر از طریق تصفیه چغندر قند و نیشکر تولید می‌شود و نوع قهوهای آن را می‌توان با افزودن شربت ملاس به بلورهای شکر در حال جوش که حاصل فرآیند تصفیه است، تهیه نمود. همچنین می‌توان آن را از طریق پوشاندن شکر گرانول سفید با ملاس به دست آورد. برخلاف شکر سفید که در تولید آن از چغندر قند و نیشکر استفاده می‌شود، در تولید نوع قهوهای شکر از ملاس نیز استفاده می‌شود. ملاس حاصل از نیشکر، عامل رنگ قهوهای شکر است. صرف‌نظر از روش تولید آن، شکر قهوه ای معمولاً حاوی حداقل 85 درصد ساکارز است.
شکر از طریق تصفیه چغندر قند و نیشکر تولید می‌شود.
باورهای غلط در مورد شکر سفید و قهوهای رایج است. نکته جالب این است که اگرچه هر دو آن‌ها از منابع یکسان تولید می‌شوند، اما نوع قهوهای اغلب به عنوان یک جایگزین طبیعی و سالم برای شکر سفید معرفی می‌شود. به همین جهت، درک تفاوت‌ها، شباهت‌ها و اثرات سلامتی آن‌ها به ویژه برای مبتلایان به دیابت مهم است.
شکر سفید و قهوهای هر دو از چغندر قند یا گیاه نیشکر تولید می‌شوند و از نظر تغذیه‌ای تقریباً یکسان هستند. نوع قهوهای معمولاً با افزودن ملاس به شکر سفید تصفیه شده ساخته می‌شود که رنگ تیره‌تری به آن می‌دهد و مقدار کمی ویتامین و مواد معدنی را نیز به آن می‌افزاید و حاوی کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتری است که چندان هم قابل توجه نیست. تفاوت بین این دو نوع شکر بسیار جزئی است و بعید به نظر می‌رسد که بر سلامت فرد تأثیر متفاوتی بگذارند.
علاوه بر این، هر دو نوع شکر عمدتاً از ساکارز تشکیل شده‌اند و ساکارز در شاخص گلیسمی (شاخص اندازه‌گیری برخی از غذاها که تا چه اندازه سطح قند خون را در مقیاس 0 تا 100 افزایش می‌دهند)، امتیاز 65 را کسب می‌کند. این بدان معناست که هم شکرهای قهوهای و هم شکرهای سفید به اندازه غذاهایی مانند سیب زمینی سرخ کرده، سیب زمینی شیرین و ذرت بو داده، سطح قند خون را افزایش می‌دهند. این درحالی است که حفظ سطح قند خون سالم برای افراد مبتلا به دیابت بسیار مهم است. تعدیل مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات و قند، می‌تواند به کنترل قند خون کمک کرده و خطر طولانی مدت عوارض دیابت را به حداقل برساند. پس اگر فردی مبتلا به دیابت باشد، باید بداند که شکرهای قهوهای سالم‌تر از شکر سفید نیستند.
شکر قهوه ای مواد مغذی نسبتا کم و کالری بالایی دارد. ارزش غذایی یک قاشق چای‌خوری از این شکر به این صورت است:
بنابراین، این نوع شکر نیز مانند همه قندها، سرشار از کالری و کربوهیدرات است، اما ویتامین یا مواد معدنی قابل‌توجهی ندارد. با این وجود، اگر به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل مصرف شود، می‌تواند در الگوهای غذایی گنجانده شود.
مصرف بیش از حد شکر، به ویژه قندهای افزودنی، اشکالاتی دارد. علاوه بر اثرات بالقوه پزشکی از قبیل بالا رفتن قند خون، ممکن است کسانی که شکر زیادی مصرف می‌کنند (سفید یا قهوهای فرقی نمی‌کند) به مشکل پوسیدگی دندان‌ها نیز دچار شوند. کسانی که میزان مصرف قند و شکر خود را کنترل می‌کنند، باید بدانند که ممکن است شکر قهوه ای و انواع دیگر شکر را به طور ناگهانی و غیرمنتظره روی برچسب مواد غذایی ببینند.
به عنوان مثال، غذاهایی مانند سس اسپاگتی، کره بادام زمینی، سس کچاپ، سس سالاد و سایر خوراکی‌های خوش طعم، ممکن است حاوی شکر افزودنی باشند. بنابراین با توجه به این واقعیت که شکر اغلب در برخی از غذاها به صورت خاموش و پنهان حضور دارد، باید به این نکته نیز دقت شود. علاوه بر این، مصرف بیش از حد شکرهای قهوهای باعث افزایش نرخ بیماری‌هایی، مانند: بیماری قلبی، مشکلات ریفلاکس معده، دیابت نوع 2، سندرم متابولیک و بیماری کبد چرب غیرالکلی می‌شود.
برخی از مردم بر این باورند که شکر قهوه ای جایگزین سالم‌تری برای شکر سفید (تصفیه شده) است و می‌تواند رژیمی محسوب شود، زیرا حاوی ملاس است. اما باید توجه شود که ملاس با این‌که به عنوان تامین کننده ویتامین‌ها و مواد معدنی، از جمله پتاسیم، کلسیم، آهن، منیزیم، کولین و برخی ویتامین‌های گروه B شناخته شده است، اما درصد کمی از این نوع شکر را تشکیل می‌دهد و ماده اصلی شکرهای قهوهای، همان قند است و قندها رژیمی نیستند.
شکرهای قهوهای، علاوه بر مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز حاوی ساکارز دی ساکارید نیز هستند و هنگامی که مصرف شوند، مشابه سایر قندها توسط بدن سوزانده می‌شوند. ساکارز به قسمت‌های مساوی گلوکز و فروکتوز تجزیه می‌شود. گلوکز در نهایت با کمک انسولین توسط سلول‌ها جذب می‌شود، در حالی که فروکتوز در کبد کنترل شده و برای جذب نیازی به انسولین ندارد. با این همه، اگرچه مقدار کمی از مواد مغذی مختلف در شکرهای قهوهای وجود دارد که از ملاس به دست می‌آید، اما باعث نمی‌شود سالم‌تر و کم‌کالری‌تر از شکر سفید تلقی شوند.
شکر قهوه ای و سفید، دو نوع رایج شکر هستند که به یک روش تولید می‌شوند، اما نوع قهوهای اغلب با ملاس مخلوط شده و در نتیجه طعم، رنگ و کاربردهای آشپزی متفاوتی دارد. برخلاف تصور رایج، این دو نوع شکر از نظر تغذیه مشابه هستند. شکرهای قهوهای به خاطر وجود ملاس، اندکی مواد معدنی بیشتری از شکر سفید دارند که فایده زیادی برای سلامتی ندارد و در واقع، مصرف بیش از اندازه آن‌ها هم مجاز نیست. واقعیت این است که برای سلامت بدن، مصرف انواع قندها باید محدود شود.
منبع +++++++++
از سال 95 با ورود به مجموعه دکتر کرمانی وارد حوزه‌ی محتوا و به طور تخصصی محتوای تغذیه و سلامتی شدم. ابتدا کار رو با ترجمه شروع کردم و بعد از اون بخش سرپرستی و نظارت بر محتوا رو به عهده گرفتم. به شدت عاشق تولید محتوا هستم و به معجزه‌ی کلمات باور دارم.
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *
نظر شما
نام *
ایمیل
سلام خیلی ممنون بابت اطلا تون
سلام ممنون لطف بی دریغ شماهستیم عزیزم
برای دریافت مشاوره خرید رژیم دکتر کرمانی شماره همراه خود را ثبت کنید ما با شما تماس میگیریم
برای دریافت مشاوره با کارشناسان فیتامینشماره همراه خود را ثبت کنید ما با شما تماس میگیریم