خورش آلوچه، این غذای خوش عطر و طعم که گویی قصه‌ای از باغ‌های سرسبز و طعم‌های ملس را در خود جای داده، همواره جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی داشته است. شاید برای شما هم پیش آمده باشد که با شنیدن نامش، طعم دلنشین و کمی ترش آن زیر زبانتان حس شود. جالب است بدانید که تنوع در طرز تهیه خورش آلوچه به اندازه‌ای است که می‌تواند هر سلیقه‌ای را راضی کند.
از روش‌های سنتی با گوشت گرفته تا نسخه‌های گیاهی و حتی با مرغ، هر کدام دنیایی از طعم و عطر را به ارمغان می‌آورند. در این میان، انتخاب نوع آلوچه نیز نقش بسزایی در نهایی شدن طعم این خورش دارد. اگر شما هم به دنبال کشف راز و رمزهای پخت این غذای لذیذ هستید و می‌خواهید با چند روش متفاوت آن آشنا شوید، با ما همراه باشید.
خورش آلوچه چیست؟
خورش آلوچه یکی از غذاهای اصیل و کمتر شناخته شده ایرانی است. ترکیبی از ترشی ملایم آلوچه سبز و طعمی که بین شیرینی و تندی در نوسان است. این خورش، نه تنها از نظر طعم خاص است، بلکه خواص تغذیه‌ای متعددی هم دارد که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت.
طرز تهیه انواع خورش آلوچه
خورش آلوچه را به روش های مختلفی می توان تهیه کرد که در ادامه طرز تهیه معروف ترین آنها را خواهیم گفت:
خورش آلوچه سنتی با گوشت
وقتی صحبت از خورش آلوچه می‌شود، بی‌اختیار ذهن به سمت نسخه سنتی آن با گوشت می‌رود. این روش پخت، با آن عطر بی نظیر گوشت و طعم ملس آلوچه، یک نوستالژی دوست داشتنی را برای بسیاری از ما تداعی می‌کند. پخت این خورش صبر و حوصله می‌خواهد، اما نتیجه نهایی آن، یک غذای اصیل و لذیذ خواهد بود.
مواد لازم برای تهیه خورش آلوچه با گوشت
- ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی (ترجیحاً گوسفندی یا گوساله) خرد شده
- ۲۵۰ گرم آلوچه خشک (بدون هسته)
- ۱ عدد پیاز بزرگ، نگینی خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- نمک به مقدار لازم
- ۱ قاشق غذاخوری شکر (اختیاری)
- ۲ پیمانه آب جوش
مراحل پخت خورش آلوچه با گوشت
- ابتدا آلوچه‌ها را بشویید و در یک کاسه حاوی آب ولرم به مدت حداقل نیم ساعت خیس کنید تا نرم شوند.
- در یک قابلمه مناسب، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید.
- پیاز خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود.
- تکه‌های گوشت را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند.
- زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.
- آب جوش را به قابلمه اضافه کنید.
- حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به مدت حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود.
- در این مدت، چند بار کف روی خورش را بگیرید.
- پس از اینکه گوشت پخت، آلوچه‌های خیس خورده را به همراه آبی که در آن خیس خورده‌اند (به جز رسوبات احتمالی) به خورش اضافه کنید.
- نمک و در صورت تمایل شکر را اضافه کنید. حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر جا بیفتد و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
- در این مدت، غلظت خورش را نیز تنظیم کنید. اگر خورش خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
- پس از جا افتادن خورش و رسیدن به غلظت دلخواه، آن را با برنج سرو کنید.
طرز تهیه خورش آلوچه بدون گوشت (گیاهی)
خبر خوب برای گیاهخواران این است که خورش آلوچه را می‌توان بدون گوشت نیز تهیه کرد و از طعم بی‌نظیر آن لذت برد. در این روش، می‌توان از انواع حبوبات، قارچ یا حتی سویا به عنوان جایگزین گوشت استفاده کرد تا علاوه بر طعم خوب، ارزش غذایی آن نیز حفظ شود. این نسخه از خورش آلوچه، یک انتخاب سالم و خوشمزه است.
مواد لازم برای تهیه خورش آلوچه بدون گوشت
۲۵۰ گرم آلوچه خشک (بدون هسته)
- ۱ عدد پیاز بزرگ، نگینی خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی
- ۱ عدد هویج متوسط، حلقه حلقه خرد شده
- ۱ عدد سیب زمینی متوسط، نگینی خرد شده
- ½ پیمانه لپه (از قبل خیس شده و نیم‌پز شده)
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- نمک به مقدار لازم
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی (اختیاری)
- ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو (اختیاری)
- ۲ پیمانه آب جوش
- جعفری و گشنیز خرد شده برای تزئین
مراحل پخت برای تهیه خورش آلوچه بدون گوشت
- آلوچه‌ها را بشویید و در یک کاسه حاوی آب ولرم به مدت حداقل نیم ساعت خیس کنید.
- در یک قابلمه، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید.
- پیاز خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود.
- هویج و سیب زمینی خرد شده را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.
- لپه نیم پز شده را به همراه زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- در صورت تمایل، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
- آب جوش را اضافه کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید سبزیجات به مدت حدود ۲۰ دقیقه نیم پز شوند.
- آلوچه‌های خیس خورده را به همراه آب آن (به جز رسوبات) به خورش اضافه کنید.
- نمک و در صورت تمایل آبلیمو را اضافه کنید.
- حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ دقیقه دیگر جا بیفتد و طعم‌ها با هم ترکیب شوند.
- غلظت خورش را تنظیم کنید.
- پس از جا افتادن خورش، آن را در ظرف سرو بکشید و با جعفری و گشنیز خرد شده تزئین کنید.
- این خورش را می‌توانید با برنج یا نان سرو کنید.
طرز تهیه خورش آلوچه با مرغ
اگر به دنبال یک خورش سبک تر و با طعم متفاوت هستید، خورش آلوچه با مرغ یک انتخاب عالی است. طعم لطیف مرغ به خوبی با طعم ملس آلوچه هماهنگ می‌شود و یک غذای خوشمزه و نسبتاً سریع را برای شما فراهم می‌کند. این روش پخت، معمولاً زمان کمتری نسبت به نسخه با گوشت نیاز دارد.
مواد لازم برای تهیه خورش آلوچه با مرغ
- ۴ تکه مرغ (ران یا سینه)
- ۲۰۰ گرم آلوچه خشک (بدون هسته)
- ۱ عدد پیاز بزرگ، نگینی خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی
- ½ قاشق چایخوری زردچوبه
- ¼ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- نمک به مقدار لازم
- ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده
- ۱ پیمانه آب جوش
مراحل پخت خورش آلوچه با مرغ
- آلوچه‌ها را بشویید و در یک کاسه حاوی آب ولرم به مدت حداقل نیم ساعت خیس کنید.
- در یک قابلمه، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید.
- پیاز خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود.
- تکه های مرغ را به پیاز اضافه کنید و از هر دو طرف تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند.
- زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- آب جوش و زعفران دم کرده را به قابلمه اضافه کنید.
- حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ به مدت حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزد تا تقریباً نرم شود.
- آلوچه‌های خیس خورده را به همراه آب آن (به جز رسوبات) به خورش اضافه کنید.
- نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد تا مرغ کاملاً پخته شود و خورش جا بیفتد. غلظت خورش را تنظیم کنید.
- پس از جا افتادن خورش، آن را با برنج سرو کنید.
نکات بهبود دستور غذایی
برای اینکه خورش آلوچه خوشمزه تری داشته باشید، لازم است نکاتی را رعایت کنید. این نکات عبارتند از:
- تفت دادن گوشت/مرغ: تفت دادن اولیه گوشت یا مرغ به حفظ آب آنها و ایجاد طعم بهتر کمک می‌کند. آنها را تا زمانی تفت دهید که رنگشان تغییر کند.
- تفت دادن پیاز: پیاز را با حرارت ملایم و به آرامی تفت دهید تا نرم و طلایی شود. از سوزاندن پیاز خودداری کنید زیرا طعم تلخی به خورش می‌دهد.
- زمان اضافه کردن آلوچه: زمان اضافه کردن آلوچه مهم است. اگر زود اضافه شود، ممکن است له شود و طعم آن بیش از حد غالب شود. معمولاً اضافه کردن آلوچه در نیم ساعت پایانی پخت توصیه می‌شود.
- حرارت ملایم: خورش را با حرارت ملایم بپزید تا مواد به آرامی پخته شوند و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند. پخت سریع با حرارت بالا ممکن است باعث سفت شدن گوشت و عدم جا افتادن خورش شود.
- تنظیم چاشنی: در اواخر پخت، طعم خورش را بچشید و نمک، فلفل و در صورت تمایل کمی شکر یا آبلیمو را برای تنظیم طعم اضافه کنید.
- استفاده از سبزیجات معطر: در برخی دستورها، مقدار کمی جعفری یا گشنیز خرد شده در اواخر پخت به خورش اضافه می‌شود تا عطر تازه‌ای به آن ببخشد.
- آب قلم یا عصاره گوشت/مرغ: استفاده از آب قلم یا عصاره خانگی گوشت یا مرغ به جای آب ساده می‌تواند طعم خورش را غنی‌تر کند.
ارزش غذایی خورش آلوچه
ارزش غذایی خورش آلوچه بسته به مواد تشکیل دهنده آن (گوشت، مرغ یا گیاهی بودن) و مقدار هر کدام از مواد، می‌تواند متفاوت باشد. با این حال، می‌توان یک تخمین کلی از ارزش غذایی آن ارائه داد.
ارزش غذایی خورش آلوچه با گوشت
ارزش غذایی تقریبی ۱۰۰ گرم خورش آلوچه با گوشت در جدول زیر نماش داده شده است:
| ارزش غذایی | مقدار |
| کالری | حدود ۲۵۰-۳۵۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۸-۱۲ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۲۰-۳۰ گرم |
| چربی | حدود ۱۵-۲۵ گرم |
| فیبر | حدود ۲-۴ گرم |
ارزش غذایی تقریبی خورش آلوچه (گیاهی)
در ۱۰۰ گرم خورش آلوچه بدون گوشت (گیاهی)، مقادیر غذایی زیر وجود دارد:
| ارزش غذایی | مقدار |
| کالری | حدود ۱۰۰-۲۰۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۴-۸ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۲۵-۳۵ گرم |
| چربی | حدود۵ -۱۰ گرم |
| فیبر | حدود ۵-۸ گرم |
ارزش غذایی خورش آلوچه با مرغ
۱۰۰ گرم خورش آلوچه با مرغ، حاوی مقادیر غذایی زیر است:
| ارزش غذایی | مقدار |
| کالری | حدود ۱۸۰-۲۸۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۱۰-۱۵ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۱۵-۲۵ گرم |
| چربی | حدود ۸-۱۵ گرم |
| فیبر | حدود ۲-۴ گرم |
چگونه خورش آلوچه را رژیمی تر کنیم؟ (نکات رژیمی)
اگر در دوران رژیم به سر می برید یا به طور کلی سبک زندگی سالم را در پیش گرفته اید، برای اینکه خورش آلوچه را رژیمی‌تر کنید، می‌توانید تغییراتی در مواد اولیه و روش پخت آن ایجاد کنید. در اینجا چند نکته رژیمی برای تهیه این غذا آورده شده است:
- انتخاب گوشت یا مرغ کم چرب: اگر از گوشت استفاده می‌کنید، به جای گوشت گوسفندی پرچرب، از گوشت گوساله یا گاو بدون چربی یا با چربی بسیار کم استفاده کنید. قبل از پخت، چربی‌های قابل مشاهده را جدا کنید.
- استفاده از سینه مرغ: بهترین انتخاب برای تهیه رژیمی خورش آلوچه، استفاده از سینه مرغ بدون پوست است. ران مرغ چربی بیشتری دارد.
- کاهش میزان روغن: در هنگام تفت دادن پیاز و گوشت یا مرغ، از حداقل میزان روغن استفاده کنید. می‌توانید از تابه‌های نچسب استفاده کنید تا نیاز به روغن زیاد کاهش یابد. به جای سرخ کردن زیاد مواد، می‌توانید آنها را با مقدار کمی روغن تفت دهید تا فقط کمی رنگ بگیرند.
- استفاده از سبزیجات بیشتر: برای افزایش حجم و فیبر خورش و کاهش کالری آن، می‌توانید از سبزیجات بیشتری مانند هویج، کدو سبز یا قارچ خرد شده در کنار پیاز استفاده کنید.
- حذف یا کاهش شکر: بسیاری از دستورهای سنتی خورش آلوچه شامل مقداری شکر برای ایجاد طعم ملس هستند. برای کاهش کالری، شکر را حذف کنید یا مقدار آن را به حداقل برسانید. می‌توانید از شیرین کننده‌های طبیعی مانند استویا (با احتیاط و مقدار کم) استفاده کنید، اما بهتر است طعم طبیعی و کمی ترش خورش را حفظ کنید.
رژیم دکتر کرمانی تنها رژیمیه که حسرت هیچ غذایی رو به دلت نمی‌ذاره. کافیه همین الان تصمیم بگیری که می‌خوای وزنت رو کم کنی و به اون اندامی که همیشه آرزوش رو داشتی برسی! از همین لحظه ما کنارتیم تا باهم به هدفت برسیم.
هشدارها و احتیاط های مصرف
مصرف خورش آلوچه، مانند هر غذای دیگری، می‌تواند در برخی افراد و در شرایط خاص، نیازمند توجه به هشدارها و احتیاط‌هایی باشد. این موارد بیشتر به ترکیبات آن، به ویژه آلوچه و سایر مواد افزودنی احتمالی و وضعیت سلامت فرد بستگی دارد. در اینجا به برخی از مهم‌ترین هشدارها و احتیاط های مصرف خورش آلوچه اشاره می‌کنم:
اسید معده: آلوچه طعم نسبتاً ترشی دارد و مصرف زیاد آن ممکن است در برخی افراد با اسید معده بالا یا مبتلا به رفلاکس معده، سوزش سر دل و ناراحتی‌های گوارشی را تشدید کند.
نفخ و سنگینی: برخی افراد ممکن است پس از مصرف آلوچه دچار نفخ یا احساس سنگینی در معده شوند. این موضوع به میزان مصرف و حساسیت فردی بستگی دارد.
آلرژی: اگرچه آلرژی به آلوچه شایع نیست، اما در صورت وجود حساسیت قبلی به میوه‌های هم خانواده (مانند زردآلو، هلو یا بادام)، احتیاط در مصرف و توجه به علائم آلرژیک (مانند خارش، تورم، کهیر یا مشکلات تنفسی) ضروری است.
اگزالات: آلوچه حاوی اگزالات است. مصرف زیاد غذاهای حاوی اگزالات ممکن است برای افراد مستعد به تشکیل سنگ کلیه اگزالاتی مشکل ساز باشد. این افراد باید در مصرف آلوچه احتیاط کنند و با پزشک خود مشورت نمایند.
سوالات متداول مقاله طرز تهیه خورش آلوچه:
۱- چگونه می‌توان خورش آلوچه را برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد؟
برای نگهداری خورش آلوچه در یخچال، پس از خنک شدن کامل، آن را در ظرف دربسته بریزید و حداکثر تا ۳-۴ روز مصرف کنید. برای نگهداری طولانی تر، می‌توانید آن را در فریزر نگهداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که ممکن است طعم و بافت خورش پس از فریز شدن کمی تغییر کند.
۲- چرا خورش آلوچه من خیلی ترش یا خیلی شیرین می‌شود؟
میزان ترشی یا شیرینی خورش آلوچه به نوع و مقدار آلوچه استفاده شده و همچنین میزان شکر افزوده شده بستگی دارد. اگر خورش شما خیلی ترش شده، می‌توانید مقدار کمی شکر (در صورت تمایل و با احتیاط) اضافه کنید تا طعم آن متعادل شود. اگر خیلی شیرین شده، می‌توانید مقدار کمی آبلیمو یا چند قطره سرکه اضافه کنید تا ترشی آن بیشتر شود.
عالی بود خورشت آلوچه
سپاس از توجهتون