تفاوت روغن جامد با مایع؟ کدام بهتر است؟ حقایق شگفت‌انگیز

 از زمان‌های قدیم، روغن‌ها نقش مهمی در تغذیه انسان‌ها ایفا کرده‌اند. از روغن زیتون در تمدن‌های باستانی گرفته تا روغن‌های هیدروژنه در عصر مدرن، این مایع طلایی همواره در مرکز توجه بوده است. انتخاب روغن مناسب، یکی از تصمیم‌های مهم در آشپزی است. این انتخاب می‌تواند بر طعم غذا، سلامتی ما و حتی محیط زیست تأثیرگذار باشد. اما به نظر شما روغن جامد کم ضررتر است است یا روغن مایع؟ در این مقاله علاوه بر معرفی این دو به تفاوت روغن جامد با مایع خواهیم پرداخت. تا انتها با ما همراه باشید.

این مقاله برای افرادیست که به تغذیه سالم علاقه‌مند و یا به دنبال اطلاعات دقیق درباره روغن‌های خوراکی هستند.

انواع روغن کدامند؟

روغن‌ها دسته بندی‌های زیادی دارند، اما بر اساس منشا به سه دسته تقسیم می‌شوند:

• روغن‌های گیاهی: از دانه‌ها، مغزها و میوه‌های گیاهان استخراج می‌شوند. مانند روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن کنجد و روغن نارگیل.
• روغن‌های حیوانی: از چربی حیوانات مانند کره، روغن دنبه و روغن ماهی استخراج می‌شوند.
• روغن‌های معدنی: از نفت خام تصفیه شده و برای مصارف صنعتی استفاده می‌شوند.

هرچند روغن‌ها بر اساس منشا به سه دسته بالا تقسیم می‌شوند، اما بسیاری از افراد روغن‌ها را به دو دسته تقسیم می‌کنند. آنها روغن‌ها را به دو دسته جامد و مایع تقسیم می‌کنند.

روغن جامد چیست؟

روغن جامد نوعی چربی است که در دمای اتاق به حالت جامد قرار دارد. این روغن معمولاً از روغن‌های گیاهی مایع مانند سویا، آفتابگردان، ذرت و پنبه‌دانه تولید می‌شود.

انواع روغن‌های جامد کدامند؟

روغن‌های جامد بر اساس میزان هیدروژناسیون به دو دسته تقسیم می‌شوند:

• روغن‌های جامد کامل: این روغن‌ها به طور کامل هیدروژنه شده‌اند و تمامی پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب آن‌ها به پیوندهای ساده تبدیل شده است. این روغن‌ها در دمای اتاق بسیار سفت هستند و معمولاً در صنایع غذایی مانند تولید مارگارین استفاده می‌شوند.
• روغن‌های جامد جزئی: این روغن‌ها به طور جزئی هیدروژنه شده‌اند و برخی از پیوندهای دوگانه آن‌ها حفظ شده است. این روغن‌ها نرم‌تر از روغن‌های جامد کامل هستند و در تولید برخی محصولات غذایی مانند کره‌های گیاهی استفاده می‌شوند.

فرایند تولید روغن جامد

برای تبدیل روغن مایع به جامد، فرایندی به نام هیدروژناسیون انجام می‌شود. در این فرآیند، هیدروژن به پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع روغن اضافه می‌شود. این عمل باعث می‌شود که روغن مایع به جامد تبدیل شود و نقطه ذوب آن افزایش یابد.

مراحل کلی فرایند هیدروژناسیون عبارتند از:

1- تمیز کردن روغن: روغن مایع ابتدا تصفیه شده و ناخالصی‌های آن گرفته می‌شود.

2- افزودن کاتالیزور: به روغن مایع، کاتالیزوری مانند نیکل اضافه می‌شود تا واکنش هیدروژناسیون را تسریع کند.

3- تزریق هیدروژن: هیدروژن تحت فشار به مخزن حاوی روغن و کاتالیزور تزریق می‌شود.

4- گرم کردن مخلوط: مخلوط روغن، کاتالیزور و هیدروژن گرم می‌شود تا واکنش هیدروژناسیون انجام شود.

5- توقف واکنش: پس از رسیدن به درجه‌ی اشباع مورد نظر، واکنش با خنک کردن مخلوط متوقف می‌شود.

6- جداسازی کاتالیزور: کاتالیزور از روغن جدا می‌شود.

7- تصفیه نهایی: روغن تصفیه شده و آماده‌ی بسته‌بندی می‌شود.

فواید روغن جامد چیست؟

در گذشته، روغن جامد به دلیل بافت جامد و ماندگاری بالا محبوبیت زیادی داشت، اما امروزه، با افزایش آگاهی در مورد تغذیه و سلامت، استفاده از روغن جامد به دلیل مضرات آن کمتر توصیه می‌شود. در مقایسه با روغن‌های مایع طبیعی، روغن جامد فواید بسیار کمی دارد و مضرات آن بیشتر از فوایدش است.

روغن مایع چیست؟

روغن مایع نوعی چربی است که در دمای اتاق به صورت مایع وجود دارد. این روغن‌ها عمدتاً از دانه‌ها، مغزها و میوه‌های گیاهان استخراج می‌شوند.

انواع روغن‌های مایع کدامند؟

روغن‌های مایع تنوع بسیار زیادی دارند و هر کدام خواص و کاربردهای خاص خود را دارند. برخی از مهم‌ترین انواع روغن‌های مایع عبارتند از:

• روغن زیتون: یکی از سالم‌ترین روغن‌ها است و حاوی مقدار زیادی آنتی‌اکسیدان و چربی‌های تک غیراشباع است. برای پخت و پز در دمای پایین و سالاد مناسب است.
• روغن آفتابگردان: حاوی اسید لینولئیک فراوان است که برای سلامتی قلب مفید است. نقطه دود بالایی دارد و برای سرخ کردن مناسب است.
• روغن کانولا: از دانه‌های کانولا استخراج می‌شود و حاوی اسید اولئیک و اسید لینولئیک است. برای پخت و پز و سالاد مناسب است.
• روغن ذرت: از جنین ذرت استخراج می‌شود و حاوی ویتامین E و اسید لینولئیک است. این روغن برای سرخ کردن مناسب است.
• روغن سویا: روغن سویا از دانه‌های سویا استخراج می‌شود و حاوی اسید لینولئیک و پروتئین است. روغن سویا در صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد.
• روغن کنجد: روغن کنجد از دانه‌های کنجد استخراج می‌شود و دارای طعم و عطر مطبوعی است. این روغن برای پخت و پز و سالاد مناسب است.
• روغن گردو: روغن گردو از مغز گردو استخراج می‌شود و حاوی اسیدهای چرب امگا 3 است. از این روغن برای سالاد و سس استفاده می‌شود.

فواید روغن مایع چیست؟

روغن‌های مایع، به ویژه آن‌هایی که از منابع گیاهی استخراج می‌شوند، به دلیل خواص تغذیه‌ای و سلامتی‌شان بسیار مورد توجه قرار گرفته‌اند. این روغن‌ها سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند که برای سلامتی بدن بسیار مفید می‌باشند.

مهم‌ترین فواید روغن‌های مایع عبارتند از:

کاهش خطر بیماری‌های قلبی

روغن‌های مایع حاوی اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا 3 و امگا 6 هستند که به کاهش کلسترول بد خون، تنظیم فشار خون و بهبود عملکرد قلب کمک می‌کنند. این امر خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را کاهش می‌دهد.

کنترل وزن

اسیدهای چرب موجود در روغن‌های مایع به افزایش احساس سیری و کاهش اشتها کمک می‌کنند که این امر می‌تواند در کنترل وزن و کاهش چربی‌های شکمی موثر باشد.

سلامت پوست و مو

برخی از روغن‌های مایع مانند روغن زیتون و روغن آرگان حاوی ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که به حفظ سلامت پوست و مو کمک می‌کنند. این روغن‌ها می‌توانند از پوست در برابر آسیب‌های رادیکال‌های آزاد محافظت کرده و به نرمی و لطافت پوست و مو کمک کنند.

تقویت سیستم ایمنی

برخی از روغن‌های مایع حاوی ترکیباتی هستند که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند و مقاومت بدن را در برابر بیماری‌ها افزایش می‌دهند.

بهبود عملکرد مغز

اسیدهای چرب امگا 3 موجود در برخی روغن‌های مایع مانند روغن ماهی برای عملکرد مغز بسیار مهم هستند و به بهبود حافظه، تمرکز و یادگیری کمک می‌کنند.

 تفاوت روغن جامد با مایع چیست؟

روغن‌های جامد و مایع هر دو از چربی‌ها تشکیل شده‌اند اما به دلیل ساختار مولکولی و روش تولیدشان، تفاوت‌های قابل توجهی دارند که بر روی سلامتی و کاربرد آن‌ها تاثیر می‌گذارد. در ادامه به بررسی تفاوت روغن جامد با مایع خواهیم پرداخت:

ساختار مولکولی

یکی از مهم‌ترین موارد تفاوت روغن جامد با مایع در ساختار مولکولی آنهاست:

• روغن‌های جامد: حاوی اسیدهای چرب اشباع شده و ترانس هستند. این اسیدهای چرب باعث می‌شوند که روغن در دمای اتاق به حالت جامد باشد.
• روغن‌های مایع: عمدتاً حاوی اسیدهای چرب غیراشباع هستند. این اسیدهای چرب باعث می‌شوند که روغن در دمای اتاق به حالت مایع باشد.

روش تولید

یک تفاوت روغن جامد با مایع به روش تولید آنها مربوط می‌شود. به این ترتیب که:

• روغن‌های جامد: برای تبدیل روغن‌های مایع به جامد، فرایندی به نام هیدروژناسیون انجام می‌شود. در این فرایند، هیدروژن به پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع اضافه می‌شود و روغن به حالت جامد تبدیل می‌شود.
• روغن‌های مایع: به صورت طبیعی به شکل مایع هستند و نیازی به فرایند هیدروژناسیون ندارند.

اثرات بر سلامتی

اثرات روغن‌ها بر سلامتی نیز می‌تواند تفاوت روغن جامد با مایع را به خوبی بیان کند:

• روغن‌های جامد:
  • افزایش خطر بیماری‌های قلبی: مصرف زیاد روغن‌های جامد خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد.
  • افزایش خطر چاقی: روغن‌های جامد کالری بالایی دارند و مصرف زیاد آن‌ها می‌تواند باعث افزایش وزن و چاقی شود.
• روغن‌های مایع:
  • کاهش کلسترول بد: اسیدهای چرب غیراشباع موجود در روغن‌های مایع باعث کاهش سطح کلسترول بد و افزایش سطح کلسترول خوب (HDL) می‌شوند.
  • کاهش خطر بیماری‌های قلبی: مصرف روغن‌های مایع خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
  • بهبود عملکرد مغز: برخی روغن‌های مایع مانند روغن ماهی حاوی اسیدهای چرب امگا 3 هستند که برای سلامت مغز مفیدند.

کاربردها

آخرین تفاوت روغن جامد با مایع به کاربرد آنها مرتبط است:

• روغن‌های جامد: در گذشته بیشتر در تولید مارگارین، شیرینی و برخی محصولات پخته شده استفاده می‌شد.
• روغن‌های مایع: در پخت و پز، سالاد، سرخ کردن و تولید بسیاری از محصولات غذایی استفاده می‌شوند.

کدام روغن برای سرخ کردن مناسب‌تر است؟

انتخاب بین روغن مایع و جامد برای سرخ کردن، سوالی است که اغلب مطرح می‌شود. پاسخ به این سوال به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله:

• نوع روغن: هر نوع روغن، نقطه دود مشخصی دارد. نقطه دود، دمایی است که در آن روغن شروع به تجزیه شدن و تولید دود می‌کند. روغن‌هایی با نقطه دود بالاتر، برای سرخ کردن در دمای بالا مناسب‌تر هستند.
• روش سرخ کردن: اگر قصد سرخ کردن عمیق دارید، روغن‌هایی با نقطه دود بالاتر توصیه می‌شود. اما برای روش‌های دیگر سرخ کردن، ممکن است روغن‌های با نقطه دود پایین‌تر نیز مناسب باشند.
• نوع غذا: برخی غذاها به روغن با دمای بالا نیاز دارند تا به خوبی سرخ شوند، در حالی که برخی دیگر با دمای پایین‌تر نیز سرخ می‌شوند.

به طور کلی، روغن‌های جامد به دلیل نقطه دود بالاتری که دارند، برای سرخ کردن مناسب‌تر هستند. اما باید توجه داشت که روغن‌های جامد اغلب حاوی چربی‌های ترانس هستند که برای سلامتی مضر می‌باشند. بنابراین، بهتر است از روغن‌های جامدی استفاده شود که میزان چربی ترانس آن‌ها کم باشد یا اصلاً نداشته باشند.

روغن‌های مایع نیز می‌توانند برای سرخ کردن استفاده شوند، اما باید به این نکته توجه داشت که نقطه دود آن‌ها نسبت به روغن‌های جامد کمتر است. بنابراین، بهتر است از روغن‌های مایعی استفاده شود که نقطه دود بالایی داشته باشند، مانند روغن کنجد، روغن کلزا و روغن آفتابگردان.

روغن جامد یا مایع، کدام برای کاهش وزن بهتر است؟

انتخاب بین روغن جامد و مایع برای کاهش وزن، سوالیست که بسیاری از افراد با آن مواجه می‌شوند. پاسخ به این سوال به عوامل مختلفی بستگی دارد، اما به طور کلی، روغن مایع نسبت به روغن جامد گزینه سالم‌تری برای افرادی است که می‌خواهند وزن کم کنند.

چرا روغن مایع برای کاهش وزن بهتر است؟

به دلایل زیر روغن مایع برای کاهش وزن مناسب‌تر است:

• چربی‌های اشباع شده کمتر: روغن‌های جامد معمولاً حاوی مقدار زیادی چربی‌های اشباع شده هستند که با افزایش کلسترول بد خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی مرتبط هستند. مصرف زیاد چربی‌های اشباع شده می‌تواند منجر به افزایش وزن شود.
• چربی‌های ترانس کمتر: روغن‌های جامد اغلب در فرآیندی به نام هیدروژناسیون تولید می‌شوند که باعث ایجاد چربی‌های ترانس می‌شود. چربی‌های ترانس بسیار مضر هستند و با افزایش خطر بیماری‌های قلبی، چاقی و دیابت مرتبط هستند.
• چربی‌های غیراشباع بیشتر: روغن‌های مایع حاوی چربی‌های غیراشباع بیشتری هستند که برای قلب مفیدند و می‌توانند به کاهش کلسترول بد خون کمک کنند. برخی از مطالعات نشان داده‌اند که مصرف چربی‌های غیراشباع می‌تواند به کاهش وزن کمک کند.

به طور کلی توصیه می‌شود در کنار پیروی از یک رژیم غذایی اصولی از روغن‌های مایع با ارزش غذایی بالا مثل روغن زیتون و روغن کنجد استفاده کنید.

نکات مهم در مورد روغن‌های خوراکی

اگر به سلامتی بدن خود اهمیت می‌دهید، نکات زیر را به خاطر داشته باشید:

• برخلاف تصور عامه نباید روغن های مخصوص سرخ کردن حرارت بالا ببیند.
• روغن باید به آرامی و با شعله کم حرارت داده شود.
• حرارت دادن زیاد روغن باعث می شود که روغن کدر شود٬ دود کند و بسوزد.
• لازم است پس از هربار مصرف ظرف روغن را در مکان خنک و تاریک نگهداری کنید.
• اگر روغن سرخ کردنی در دسترس نبود، می توانید از تفت دادن غذا در مخلوطی از آب و روغن مایع معمولی تحت حرارت کم و در ظرف درب بسته استفاده کنید.
• از مصرف مجدد روغن حرارت دیده خودداری کنید.

آنچه از مقاله تفاوت روغن جامد با مایع آموختیم:

هرچند روغن جامد به دلیل نقطه دود بالاتر، برای سرخ کردن در دمای بالا مناسب‌تر است، اما به دلیل تفاوت روغن جامد با مایع، روغن‌های جامد معمولاً حاوی چربی‌های ترانس هستند که برای سلامتی مضرند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش می‌دهند. به طور کلی، روغن‌های مایع به دلیل فواید سلامتی بیشتر، انتخاب بهتری نسبت به روغن‌های جامد هستند. با این حال، انتخاب بهترین روغن به عوامل مختلفی بستگی دارد و بهتر است با توجه به نیازهای خود و توصیه‌های متخصصان تغذیه، روغن مناسب را انتخاب کنید.

سوالات متداول تفاوت روغن جامد با مایع:

منابع:

bastyr.edu

eallifegoodfood.umn.edu

مریم اصیلی

از سال 95 با ورود به مجموعه دکتر کرمانی وارد حوزه‌ی محتوا و به طور تخصصی محتوای تغذیه و سلامتی شدم. ابتدا کار رو با ترجمه شروع کردم و بعد از اون بخش سرپرستی و نظارت بر محتوا رو به عهده گرفتم. به شدت عاشق تولید محتوا هستم و به معجزه‌ی کلمات باور دارم.