روغن پالم چیست؛ بالاخره روغن پالم بخوریم یا نه؟

آیا می‌دانید روغن پالم چیست؟ روغن پالم یک روغن گیاهی خوراکی است که از میوه درختان نخل روغنی به دست می‌آید. مصرف این روغن در سراسر جهان، در حال افزایش است، اما با این وجود هنوز در سودمندی آن تردیدهای بسیار بحث برانگیزی وجود دارد. برخی گزارش‌ها حاکی از این است که این روغن برای سلامتی مفید است و برخی دیگر از خطرات آن برای سلامت قلب صحبت می‌کند. علاوه بر این، نگرانی‌های زیست محیطی مربوط به افزایش مداوم تولید آن نیز وجود دارد. این مقاله نگاهی دقیق به روغن‌ نباتی پالم و اثرات آن بر سلامت، محیط زیست و روغن‌های جایگزین پالم دارد. با ما همراه باشید.

روغن پالم چیست؟

نوعی درخت نخل روغنی که فقط در مناطق گرمسیری می‌روید، روغن باکیفیتی به نام روغن پالم تولید می‌کند. این روغن نباتی عمدتاً برای پخت و پز در کشورهای در حال توسعه استفاده می‌شود. این روغن در خط تولید محصولات غذایی، شوینده‌ها، لوازم آرایشی و بهداشتی و حتی سوخت‌های زیستی کاربردهای زیادی دارد. روغن خام پالم از فشردن میوه‌های گوشتی و روغن هسته میوه نخل به دست می‌آید. درختان نخل روغنی اگرچه بومی آفریقا هستند، اما بیش از 100 سال پیش به عنوان یک درخت زینتی به آسیای جنوب شرقی آورده شدند. در حال حاضر اندونزی و مالزی بیش از 85 درصد از بازار جهانی پالم را تامین می‌کنند.

این روغن نسبت به سایر روغن‌های گیاهی کارایی بیشتر و هزینه تولید کمتری دارد، به همین دلیل تولید و تقاضای جهانی Palm oil به سرعت در حال افزایش است. از این رو مزارع نخل روغنی در سراسر آسیا، آفریقا و آمریکای لاتین در حال گسترش هستند. اما چنین گسترش بی‌رویه‎‌ای می‌تواند به قیمت نابودی جنگل‌های استوایی تمام ‌شود که زیستگاه‌ حیاتی برای بسیاری از گونه‌های در خطر انقراض به شمار می‌رود.

از سوی دیگر، روغن گیاهی پالم یک روغن همه‌کاره است که آن را به یک محصول منحصر به فرد تبدیل می‌نماید. این روغن در دمای اتاق نیمه جامد و در برابر اکسیداسیون مقاوم است، بنابراین می‌تواند ماندگاری طولانی‌تری در محصولات حاوی پالم ایجاد کند. علاوه بر این در دماهای بالا پایدار است، بنابراین به محصولات سرخ شده بافتی ترد و لطیف می‌بخشد. همچنین بی‌بو و بی‌رنگ است، بنابراین در ظاهر یا بوی محصولات غذایی تغییری ایجاد نمی‌کند. روغن پالم همان‌قدر در کشورهای آسیایی و آفریقایی پرکاربرد است که روغن آفتابگردان یا زیتون در انگلستان. علاوه بر همه کاره بودن، نخل پالم در مقایسه با سایر گیاهان روغنی بسیار زودبازده است. این درخت تقریباً در تمام طول سال می‌تواند محصول تولید نموده و تبدیل به درآمد جذاب و ثابتی برای صنایع شود.

روغن پالم چه شکلی است؟

روغن پالم را می‌توان هم به عنوان روغن خام و هم به صورت تصفیه شده استفاده کرد. روغن گیاهی پالم در شکل خام خود دارای رنگ نارنجی تیره بوده، اما شکل تصفیه شده آن بی‌بو و به رنگ زرد روشن است. این ویژگی، پالم را به یک ماده باارزش در تولید محصولاتی مانند مارگارین، سس‌های مایونز، صنعت قنادی، صابون، شمع و لوازم آرایشی مانند رژهای لب تبدیل می‌کند.

صحبت‌های دکتر کرمانی در مورد سالم‌ترین روغن‌ها را از دست ندهید:

ارزش غذایی روغن پالم چیست؟

ارزش غذایی یک قاشق غذاخوری (14 گرم) روغن گیاهی پالم به صورت زیر است:

• کالری: 114
• چربی: 14 گرم
• چربی اشباع شده: 7 گرم
• چربی تک غیراشباع: 5 گرم
• چربی غیراشباع چندگانه:5 گرم
• ویتامین E: 11 درصد

تمام کالری Palm oil از چربی حاصل می‌شود که شامل 50٪ اسیدهای چرب اشباع، 40٪ اسیدهای چرب تک غیراشباع و 10٪ اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه است. نوع اصلی چربی اشباع شده موجود در روغن پالم اسید پالمتیک است که 44 درصد کالری آن را تامین می‌کند. همچنین حاوی مقادیر زیادی اسید اولئیک و مقادیر کمتری اسید لینولئیک و اسید استئاریک نیز هست. در نمودار (1) میزان تولید روغن پالم در جهان تا سال 2014 نسبت به سایر روغن‌های گیاهی نمایش داده شده است.

روغن پالم اولئین چیست؟

پالم اولئین بخش مایع روغن پالم است که طی فرایند تبلور در دمای کنترل شده و حذف کریستال‌ها با کمک فیلتراسیون به‌دست می‌آید. Palm oil اولئین حاوی مقادیر بالاتری از اسید اولئیک و اسیدهای لینولئیک در مقایسه با روغن معمولی پالم است. پالم اولئین منبع بسیار خوبی از ویتامین E و سرشار از آنتی اکسیدان‌ها است که برای سالم نگه داشتن سیستم ایمنی بدن و کمک به برقراری ارتباط سلول‌های عصبی ضروری است.

پالم اولئین دارای ویژگی‌های متفاوتی نسبت به روغن جامد پالم است، به ویژه این‌که پالم اولئین در دمای اتاق کاملاً مایع باقی می‌ماند، در برابر حرارت بسیار مقاوم است و همچنین در هنگام سرخ کردن تجزیه نمی‌شود.

روغن پالم در چه مواد غذایی وجود دارد؟

روغن پالم تقریباً در همه چیز وجود دارد. از محصولات بسته‌بندی شده سوپرمارکت‌ها، مواد غذایی آماده و نیمه آماده، کیک‌ها و دونات‌های صنعتی، شکلات‌ها و سوسیس و کالباس گرفته تا دئودورانت‌ها، شامپوها، خمیر دندان و رژهای لب. البته این موضوع در مورد کشور انگلستان صادق نیست. در انگلستان روغن آفتابگردان و کلزا استفاده می‌شود. همچنین از پالم در بسیاری از نقاط جهان به عنوان سوخت استفاده می‌شود. اغلب روغن‌های سرخ کردنی و پخت و پز نیز حاوی مقادیر متفاوتی از پالم هستند، زیرا این روغن گیاهی نقطه دود بالایی در حدود 450 درجه فارنهایت (232 درجه سانتی‌گراد) داشته و در حرارت بالا پایدار می‌ماند و نمی‌سوزد.

گاهی Palm oil را به عنوان تثبیت کننده به کره بادام زمینی و سایر کره‌های مغزها نیز اضافه می‌کنند. سایر غذاهای رایج حاوی Palm oil و مشتقات آن عبارتند از:

• غلات
• محصولات قندی مانند نان‌های فانتزی، کلوچه و کیک
• چیپس، پفک، پاپ کورن
• خامه قهوه
• روغن صاف قنادی
• بستنی‌ها
• کراکرها
• پودرهای کیک آماده
• بیسکوییت‌ها
• نودل‌ها
• خمیر پیتزا

گاهی Palm oil را به عنوان تثبیت کننده به کره بادام زمینی و سایر کره‌های مغزها نیز اضافه می‌کنند.

آیا روغن پالم مفید است یا مضر؟

Palm oil یکی از پرمصرف‌ترین روغن‌ها در جهان است. با این حال، اثرات تولید آن بر محیط زیست، سلامت حیوانات وحشی و زندگی مردم بومی عمیقا نگران کننده است، زیرا سوزاندن جنگل‌های بارانی برای کشت نخل پالم باعث انتشار گازهای گلخانه‌ای و نابودی زیستگاه جانوران می‌شود. از آن‌جایی که سایر روغن‌ها و غذاها فوایدی مشابه آن دارند پیشنهاد این است که از سایر منابع چربی برای بیشتر نیازهای روزانه استفاده شود.

علاوه بر این، روغن گیاهی پالم حاوی چربی اشباع شده بیشتری نسبت به روغن زیتون (و تقریباً به اندازه کره) بوده، اما نسبت به سایر روغن‌های استوایی مانند روغن نارگیل چربی کمتری دارد. اگرچه چربی‌های تک غیراشباع آن برای سلامتی مفید هستند، اما در مجموع مصرف زیاد روغن پالم برای سلامتی مضر است. این روغن می‌تواند باعث افزایش کلسترول، بیماری قلبی، اختلال عملکرد کبد، چاقی و دیابت نوع 2 شود.

روغن پالم از چه چیزی به دست می‌آید؟

روغن پالم از میوه گوشتی نخل‌های روغنی استوایی به دست می‌آید. به نوع تصفیه نشده آن پالم قرمز نیز گفته می‌شود. نخل روغنی، درختی استوایی با برگ‌هایی به طول حدود 5 متر است. هنگامی که درختان نخل روغنی سه تا چهار ساله می‌شوند، خوشه‌های خرما را تولید می‌کنند. از این خرمای روغنی برای تولید روغن استفاده می‌شود. هر میوه خرمای پالم حاوی حدود 30 تا 35 درصد روغن است. یک درخت خرما، سالانه 40 کیلوگرم روغن تولید می‌کند. اما توجه به این نکته ضروری است که روغن پالم را نباید با روغن هسته خرما اشتباه گرفت. درست است که هر دو از یک خانواده هستند، اما روغن هسته خرما از دانه میوه استخراج می‌شود، در حالی ‌که پالم از خود میوه نخل به دست می‌آید.

فواید روغن پالم چیست؟

فواید روغن پالم شامل محافظت از عملکرد مغز، کاهش بعضی از عوامل خطر بیماری‌های قلبی و بهبود وضعیت ویتامین A در بدن است. شرح فواید این روغن گیاهی در ادامه آورده شده است:

سلامت مغز

Palm oil منبع عالی توکوترینول‌ها است. توکوترینول نوعی ویتامین E با خواص آنتی اکسیدانی قوی است که از سلامت مغز حمایت نموده و باعث کاهش سرعت زوال عقل، کاهش خطر سکته مغزی و جلوگیری از رشد ضایعات مغزی می‌شود. در یک مطالعه دو ساله که روی 121 فرد مبتلا به ضایعات مغزی انجام شد، رشد ضایعات مغز در گروهی که دو بار در روز روغن نخل را مصرف می‌کردند، ثابت ماند؛ اما در گروهی که دارونما دریافت کردند، رشد ضایعه افزایش یافت.

توکوترینول نوعی ویتامین E با خواص آنتی اکسیدانی قوی است که در روغن پالم وجود دارد و به سلامت مغز کمک می‌کند.

سلامت قلب

شاید عجیب یا متناقض به نظر برسد، اما Palm oil به عنوان محافظ در برابر بیماری‌های قلبی شناخته شده است. به نظر می‌رسد این روغن به‌طور کلی اثرات مفیدی بر کاهش کلسترول LDL “بد” و افزایش کلسترول HDL “خوب” دارد. بررسی‌های 51 مطالعه نشان داد که سطح کلسترول کل و LDL در افرادی که رژیم‌های غنی از روغن نخل را دنبال می‌کردند، نسبت به افرادی که رژیم‌های سرشار از چربی‌های ترانس یا اسید میریستیک و لوریک مصرف می‌کردند، کمتر بود. در یک مطالعه دیگر، افرادی که روزانه 25 میلی‌لیتر (2 قاشق غذاخوری) روغن زیتون یا روغن پالم هیبریدی مصرف کردند، با کاهش 15 درصدی کلسترول LDL مواجه شدند.

با این وجود، توجه به این نکته مهم است که افزایش یا کاهش سطح کلسترول LDL به تنهایی نمی‌تواند خطر بیماری قلبی را کاهش دهد، زیرا بسیاری از عوامل دیگر نیز در این مورد دخیل هستند. با این حال، یک مطالعه کنترل شده در سال 1995 نشان داد که روغن پالم ممکن است به کند کردن پیشرفت بیماری در افراد مبتلا به بیماری قلبی ثابت کمک کند.

بهبود وضعیت ویتامین A

پالم می‌تواند به بهبود وضعیت ویتامین A در افرادی که دچار کمبود یا در معرض کمبود آن هستند نیز کمک کند. مطالعات روی زنان باردار در کشورهای در حال توسعه نشان داده است که مصرف روغن پالم قرمز باعث می‌شود سطح ویتامین A در خون آن‌ها و همچنین در نوزادانی که با شیر مادر تغذیه می‌شوند، افزایش یابد.

یک مطالعه نشان داد افراد مبتلا به فیبروز کیستیک که در جذب ویتامین‌های محلول در چربی مشکل دارند، پس از مصرف روزانه دو تا سه قاشق غذاخوری روغن نخل قرمز به مدت هشت هفته، افزایش سطح ویتامین A در خون را تجربه کردند. همچنین نشان داده شده است که روغن تصفیه نشده پالم به افزایش سطح ویتامین A در بزرگسالان و کودکان خردسال کمک می‌کند. در واقع، مطالعه‌ای در هند گزارش داد که کودکان پیش دبستانی که روزانه 5 میلی‌لیتر (1 قاشق چای‌خوری) روغن پالم قرمز مصرف می‌کردند، نسبت به کودکانی که مکمل ویتامین A دریافت کرده بودند، افزایش بیشتری در سطح ویتامین A داشتند.

مصارف صنعتی

یکی دیگر از مزایای روغن پالم، تطبیق‌پذیری فوق‌العاده آن است. روغن پالم را می‌توان به مشتقات زیادی تبدیل کرد. پالم و مشتقات آن در بیش از نیمی از محصولات خوراکی سوپرمارکت‌ها یافت می‌شود. همچنین، در تولید محصولات غیرخوراکی مانند شامپوها، لوسیون‌های بدن، کرم‌های ضد آفتاب و محصولات پاک‌کننده نیز کاربرد دارد.

مضرات روغن پالم چیست؟

اگرچه اکثر مطالعات نشان داده‌اند که Palm oil اثر محافظتی بر سلامت قلب دارد، اما سایر تحقیقات نتایج متناقضی را در این‌باره گزارش کرده‌اند. یک مطالعه در زنان مبتلا به کلسترول بالا نشان داد که سطح LDL با مصرف این روغن گیاهی افزایش، اما با مصرف سایر روغن‌ها کاهش یافت. با این حال، ترکیبی از روغن پالم و روغن سبوس برنج، سطوح LDL را کاهش داد. مطالعات دیگر نیز افزایش سطح کلسترول LDL را در پاسخ به مصرف روغن پالم گزارش کرده‌اند.

توجه به این نکته مهم است که سطح کلسترول، فقط یکی از عوامل خطر بالقوه بیماری‌های قلبی است و شواهدی مبنی بر این‌که Palm oil واقعاً می‌تواند باعث بیماری قلبی شود، هنوز در دست نیست. با این حال، یک مطالعه حیوانی نشان می‌دهد مصرف روغنی که به طور مکرر گرم شده باشد، ممکن است به دلیل کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی روغن باعث رسوب پلاک در شریان‌ها شود.

آلاینده‌های خاصی در روغن پالم وجود دارد که می‌تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. فرآوری روغن نخل باعث تشکیل استرهای اسید چرب گلیسیدیل (GEs) و آزاد شدن گلیسیدول می‌شود که به دلیل اثرات سرطان‌زا در حیوانات و مضرات مشکوک آن برای انسان مورد اهمیت است. مطالعات سرطان نشان داد که تجویز گلیسیدول به معده موش‌ها باعث رشد تومورهای بدخیم و خوش‌خیم می‌شود. با این وجود هنوز تحقیقات کمی در مورد ارتباط روغن نخل و خطر سرطان در انسان وجود دارد. با این حال، محققان بر اعتدال و محدود کردن مصرف محصولات حاوی روغن گیاهی پالم تاکید دارند.

روغن پالم یک روغن گیاهی خوراکی است که از میوه درختان نخل روغنی به دست می‌آید.

مشکلات زیست محیطی روغن پالم چیست؟

روغن نخل پالم یکی از محرک‌های اصلی جنگل‌زدایی در برخی از متنوع‌ترین جنگل‌های جهان بوده است. سوزاندن جنگل‌ها و تبدیل آن‌ها به زمین‌های زراعی کشت پالم همچنان ادامه دارد. از این رو، زیستگاه گونه‌های در حال انقراض مانند اورانگوتان، فیل کوتوله و کرگدن سوماترا در اندونزی و مناطق حاره‌ای در حال نابود شدن است. علاوه بر این، انتشار میلیون‌ها تن گاز گلخانه‌ای در خلال این روند به اتمسفر، باعث کمک به تغییرات آب و هوایی می‌شود.

گزارشات اخیر نشان داد 45 درصد از زمین‌های آسیای جنوب شرقی که در حال حاضر برای تولید روغن نخل استفاده می‌شود، در سال 1990 جنگل بوده است. پیش‌بینی می‌شود که جنگل‌زدایی اثرات مخربی بر گرمایش جهانی داشته باشد، زیرا جنگل‌ها با جذب کربن از جو نقش مهمی در کاهش گازهای گلخانه‌ای دارند.

همچنین گزارش‌هایی مبنی بر نقض حقوق بشر توسط شرکت‌های روغن نخل، مانند پاکسازی زمین‌های کشاورزی و جنگل‌ها بدون مجوز، پرداخت دستمزدهای پایین، استثمار کودکان و کارگران بزرگ‌سال، فراهم کردن شرایط کاری ناایمن و کاهش قابل توجه کیفیت زندگی وجود دارد. در حال حاضر گواهی تولید روغن پالم به تولیدکنندگانی داده می‌شود که از دستورالعمل‌های زیر پیروی می‌کنند:

• کشت نخل در جنگل‌ها یا مناطقی که حاوی گونه‌های در حال انقراض و اکوسیستم‌های شکننده هستند ممنوع است.
• کاهش چشمگیر استفاده از آفت کش‌ها و آتش سوزی‌ها.
• رفتار منصفانه با کارگران بر اساس استانداردهای حقوق کار محلی و بین‌المللی.
• عدم به‌کارگیری کودکان.
• اطلاع‌رسانی و مشاوره با جوامع محلی، قبل از توسعه کشت‌زارهای نخل روغنی جدید در اراضی آن‌ها.

چه روغنی را جایگزین روغن پالم کنیم؟

روغن کلزا (با نام مستعار روغن کانولا) و روغن تخمه آفتابگردان، هر دو جایگزین‌هایی کاملاً پایدار برای روغن گیاهی پالم خواهند بود؛ البته اگر کشت آن‌ها به روش‌های مشابه به اکوسیستم آسیب نرساند. علاوه بر این، استفاده از روغن‌های گیاهی زیر نیز تدریجا درحال رواج است:

روغن کلزا (با نام مستعار روغن کانولا) و روغن تخمه آفتابگردان، هر دو جایگزین‌هایی کاملاً پایدار برای روغن گیاهی پالم خواهند بود.

جایگزینی روغن جلبک هتروتروف

روغن جلبک هتروتروف از نوع خاصی از جلبک‌های متراکم به نام کلرلا به دست می‌آید. اشکال اصلی این روغن در هزینه بالای آن است. دوم این که جلبک هتروتروف برای رشد به مقدار زیادی شکر نیاز دارد. با این حال، انواع دیگری از جلبک‌ها وجود دارند که ممکن است برای این هدف مناسب باشند. از جمله جلبک آزولا که در حال حاضر برای تولید بیودیزل استفاده می‌شود.

جایگزینی روغن نارگیل

به گفته مرکز علمی پولیتزر، بهترین انتخاب برای جایگزینی روغن نخل، ممکن است روغن نارگیل باشد. ثابت شده است که روغن نارگیل برای محیط زیست و بدن انسان بهتر از بسیاری از انواع روغن‌های دیگر عمل نموده و مقرون به صرفه و نسبتاً زودبازده است. مشکل روغن نارگیل این است که درخت آن تنها در مناطق گرمسیری رشد می‌کند و اگر بخواهد جایگزین پالم شود، آیا باز جنگل‌ها به نابودی کشانیده نخواهد شد؟

بازده جهانی انواع روغن نباتی تولید شده در هر هکتار زمین در سال 2018 در جدول (1) درج شده است:

نوع روغن	درصد تولید در هکتار
روغن نخل	2.84 تن
روغن آفتابگردان	0.71 تن
روغن کلزا و خردل	0.65 تن
روغن سویا	0.45 تن
روغن زیتون	0.34 تن
روغن نارگیل	0.26 تن
روغن بادام زمینی	0.18 تن
روغن پنبه دانه	0.14 تن
روغن کنجد	0.11 تن

در هر صورت واقعیت این است که جهان به مقدار معینی روغن نباتی نیاز دارد و در حال حاضر، بار عمده این تقاضای جهانی بر دوش روغن پالم است و جایگزین مناسبی هم برای آن وجود ندارد.

چرا جهان به سمت به یک روغن گیاهی جایگزین نمی‌رود؟

درخت پالم یک گیاه فوق‌العاده کارآمد است که نسبت به سایر گیاهان روغنی بیشترین میزان روغن در هر هکتار زمین تولید می‌کند. در سطح جهانی، روغن پالم 40 درصد از تقاضای روغن نباتی جهان را در کمتر از 6 درصد از زمین‌هایی که برای تولید همه روغن‌های گیاهی استفاده می‌شود، تامین می‌کند. برای به دست آوردن همان مقدار روغن جایگزین، مانند روغن سویا، نارگیل یا آفتابگردان به چیزی بین 4 تا 10 برابر زمین بیشتر نیاز است. بنابراین، تغییر رویکرد از پالم به سایر روغن‌های نباتی فقط مشکل جنگل‌زدایی را به دیگر نقاط جهان منتقل نموده و سایر زیستگاه‌ها، گونه‌ها و جوامع را تهدید می‌کند. علاوه بر این، میلیون‌ها کشاورز خرده پا وجود دارند که برای امرار معاش خود به تولید روغن پالم وابسته هستند و تحریم روغن پالم، زندگی آن‌ها را دچار مخاطره می‌کند.

در این مقاله خواندید که روغن پالم چیست و دانستید که این ماده پرمصرف ترین روغن گیاهی در جهان است. این روغن از میوه نوعی درخت نخل روغنی گرفته می‌شود و در تولید انواع موادغذایی و غیرخوراکی کاربرد دارد.

منبع ++++++++

مریم اصیلی

از سال 95 با ورود به مجموعه دکتر کرمانی وارد حوزه‌ی محتوا و به طور تخصصی محتوای تغذیه و سلامتی شدم. ابتدا کار رو با ترجمه شروع کردم و بعد از اون بخش سرپرستی و نظارت بر محتوا رو به عهده گرفتم. به شدت عاشق تولید محتوا هستم و به معجزه‌ی کلمات باور دارم.